Ganache e outras Coberturas para Bolos – Vamos falar de “coberturas” para bolos, brownies, petit gateau, sorvetes, tortas, bananas assadas, pudins, pipoca …
Resolvi reunir uma coletânea de algumas ideias sobre o assunto! Por que fiz isso? Bem, raramente faço bolos com coberturas/recheios porque em casa não somos muito fãs mesmo, preferimos sempre bolinhos mais básicos para o café da manhã ou para um lanche da tarde…
Entretanto, acho importante citar algumas possibilidades porque sabemos que muitas pessoas gostam de uma calda/recheio, seja apenas para “incrementar/decorar” bolo e receitas diversas, seja porque gosta mesmo, seja para agradar a criançada, seja para caprichar no prato para uma visita… Então, é por tudo isso que achamos importante fazer este post. Sempre que você fizer alguma receita doce do nosso livro, dá uma olhadinha aqui, pode ter algo legal que lhe interesse! Aliás, estas caldas servem não só para colocar sobre tudo o que citamos aí acima, mas também servem como recheio… Ah, e não se esqueça que as receitas de leite condensado, por si só, já podem ser caldas/recheios!
Bom, vamos começar com algumas opções de Ganache de Chocolate. Depois, vamos de calda de laranja, de coco, de morango, de maracujá, de caramelo… Muita coisa gostosa!
Bem, o ganache originalmente é feito com chocolate e creme de leite e, portanto, super gorduroso e nada light nem saudável. Vamos passar algumas opções “do bem” para você que são super versáteis e ainda podem ser utilizadas quentes ou frias. o ganache pode ser servido quente ou gelado.
Ganache 1 – Funcional de Chocolate e Biomassa de Banana Verde (2 versões)
Ingredientes:
- 100g de chocolate 70% cacau sem glúten, sem leite e sem açúcar
- 100g de biomassa de banana verde
- 100ml de leite de coco caseiro ou pronto (ou qualquer bebida vegetal – arroz, castanhas ou amêndoas) ou mais (depende da consistência da biomassa)
- mel ou açúcar de coco/mascavo para adoçar
Derreta o chocolate em banho maria e em fogo baixo e incorpore os outros ingredientes até virar um creme uniforme.
ou
- 2 col. sopa de biomassa de banana verde
- 1/2 copo de água
- 100g de chocolate rico em cacau
- 100ml (1/2 garrafinha) de leite de coco light
Coloque na panela a biomassa e a água, em fogo baixo, e deixe virar um creme. Derreta o chocolate em banho-maria e acrescente à biomassa. Bata tudo num mixer ou liquidificador até ficar cremoso.Pode ser servido quente ou gelado.
Ganache 2
- 250g de chocolate amargo (70% cacau)
- 2 col. cheias de sopa de ghee
- 1 col. chá de mel ou agave
- se preferir mais doce pode colocar 02 col. de sopa de açúcar mascavo/de coco
Colocar em uma tigelinha o chocolate picado, levar para derreter em banho maria. Adicionar a ghee e o mel. Bater bem. Quem preferir mais doce, colocar o açúcar. Deixar esfriar para ficar mais consistente. Usar para cobrir.
Ganache 3
Ingredientes:
Derreta o chocolate em banho-maria sem deixar respingar água ou no micro-ondas, retirando a cada 20 segundos para misturar. Não deixe aquecer demais. Misture o leite de coco ou o creme de leite de arroz até a consistência desejada e aplique sobre o bolo.
Ganache 4
Ingredientes:
- 200ml de creme de soja ou de arroz (ou outro creme vegetal)
- 180g de chocolate meio sem glúten nem lactose (porcentagem alta de cacau)
Derreta o chocolate no microondas ou em banho-maria. Só acrescentar o creme de soja e ele já está pronto!
Ganache 5
Ingredientes:
- 3 col. sopa cheias de cacau em pó
- 3 col. sopa de açúcar demerara ou mascavo
- 50g de chocolate em pedaços com porcentagem alta de cacau (no mínimo 54%)
- 1 col. sopa de ghee
- 1 xíc. chá de leite vegetal de sua preferência (caseiro ou pronto)
Misture tudo (menos o chocolate em pedaços) e leve ao fogo médio-baixo por 20-25 minutos, ate engrossar e virar uma calda espessa. Depois tire do fogo e adicione o chocolate. Cubra o bolo depois de frio.
Ganache 6
Ingredientes:
- 4 col. sopa de açúcar mascavo ou demerara
- 4 col. sopa de água
- 1 col. sopa de cacau sem açúcar
- 1/2 col. sopa de amido de milho
Misture todos os ingredientes em uma panela e mexa até dissolver o amido e o cacau. Leve ao fogo baixo e mexa até engrossar levemente. Despeje em cima do bolo quente ainda na forma.
Creme de Cacau
- 1/2 xíc. de cacau puro em pó
- 1/2 xíc. de óleo de coco
- 3 col. sopa de manteiga de coco
- 1/4 de xíc. chá de melado de cana ou agave azul ou mel
Bata todos os ingredientes no liquidificador até ficar bem homogêneo.
Creme de Café
Ingredientes:
- 1 xíc. chá de castanha de caju natural (hidratadas em água por 2 horas – é para amolecer, apenas)
- 2 xíc. chá de café passado na hora
- 2 col. chá de extrato de baunilha
- 1/2 xíc. chá de açúcar de coco
- 1/4 xíc. chá de óleo de coco sem sabor
- 1 pitada de sal
Bata todos os ingredientes no liquidificador potente até obter um creme liso. Leve em uma panela em fogo baixo mexendo até engrossar. Coloque em um recipiente e leve à geladeira.
Cobertura de Amendoim
Ingredientes:
- 30g de adoçante natural (xilitol, eritritol, stevia)
- 30g de pasta de amendoim
- 30g de óleo de coco
- 20g de cacau em pó
Leve em banho-maria o óleo de coco e xylitol, acrescente o cacau em pó e por fim, incorpore a pasta de amendoim.
Cobertura Básica
- 1 xíc. chá de leite (de sua preferência)
- 1/2 xíc. chá de cacau em pó puro
- 5 col. sopa de xilitol ou stévia ou outro adoçante culinário natural
Leve ao fogo baixo mexendo sem parar até engrossar.
Cobertura de Chocolate com Suco de Laranja
Ingredientes:
- suco de 4 laranjas médias
- 1 col. sopa de amido de milho
- 3 col. sopa de cacau em pó
- 3 col. sopa de açúcar demerara ou 1 col de açúcar de coco
Junte tudo na panela e cozinhe por uns 5 min.
Cobertura de Brigadeiro de Biomassa de Banana Verde
Ingredientes:
- 150g de biomassa de banana verde
- 80g de melaço de agave ou mel
- 15ml de óleo de coco
- 30g de cacau em pó
- 100ml de água
Em uma panela, misture bem todos os ingredientes e leve ao fogo até ferver, mexendo bem.Quando ferver, desligue o fogo e sirva o brigadeiro quente com o bolo.
Cobertura de Coco 1
Ingredientes:
- 1/4 xic. chá de coco seco sem açúcar em flocos grandes
- 1/4 xic. chá de açúcar de coco ou mascavo ou demerara
- 1/2 xic. chá de água
Em uma panelinha coloque o açúcar e deixe dourar. Abaixe o fogo e antes que caramelize acrescente o coco e mexa. Quando começar a dourar despeje um pouco de água. Mexa e deixe formar uma calda. Acrescente a água e deixe apurar a calda. Não é para ficar caramelizada, é apenas para dar um toque especial ao bolo com um sabor adicional e deixar mais molhadinho. Por isto a adição de água.
Cobertura de Coco 2
Ingredientes:
- 1 pacote de 100g de coco ralado
- 2/3 de copo de água
- 1/3 de copo de leite de coco (caseiro ou pronto)
- 4 col. sopa de açúcar demerara ou mascavo ou de coco
- 1 col. sopa de amido de milho ou 2 de fécula de batata diluído em 2 col. de sopa de água (reservar)
- 3 cravos da índia (1 col. café de cravo da índia em pó)
Juntar em uma panela o coco, a água, o leite de coco, o açúcar e os cravos. Mexer bem e levar ao fogo baixo por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando. Ao fim, desligar a panela e juntar a mistura de amido ou fécula com água, mexendo, até incorporar. Deve ficar bem grosso. Tirar os cravos (se colocou pedaços) e usar na receita de sua preferência.
Cobertura de Coco 3
Ingredientes:
Misturar todos os ingredientes e reservar. Após retirar o bolo do forno, furá-lo com garfo e despejar a cobertura por toda a superfície.
Creme de Coco Vegano
Ingredientes:
- 250 ml de leite de coco
- 1 1/2 col. de sopa de óleo de coco
- 1/2 col.de chá de goma xantana
- 1 pitada de sal marinho
Coloque o leite de coco, o sal e a goma xantana em uma vasilha média e misture com uma batedeira. Vá acrescentando o óleo de coco aos poucos. Bata bem até atingir a consistência de um creme.
Cobertura de Cream Cheese
Ingredientes:
- 1 cx. 220g de cream cheese em temperatura ambiente
- 1/2 xic. chá de manteiga ghee em temperatura ambiente
- 3/4 xic. chá de creme de leite em temperatura ambiente
- 1/2 xic. chá a de adoçante natural (xilitol, eritritol, stevia)
- 1 col. chá de extrato de baunilha
Bater em creme fofo na batedeira a manteiga, o cream cheese e adoçante. Coloque a baunilha, e o creme de leite. Bater até ficar homogêneo. Cubra o bolo.
Cobertura de Laranja
Ingredientes:
- 1/2 xíc. chá de suco de laranja (100ml)
- 1/2 xíc. chá de açúcar demerara ou mascavo ou de coco (80g)
Ferva o suco com o açúcar até obter uma calda em ponto de fio fraco. Utilize morna.
Cobertura de Maracujá com Sementes
Ingredientes:
- 300g de açúcar demerara ou mascavo ou de coco
- 100ml de água
- 300g de polpa de maracujá
Leve ao fogo baixo todos os ingredientes, mexendo até dissolver. Cozinhe até obter uma calda ligeiramente grossa, com consistência de mel. Retire do fogo e espere esfriar. Quando a calda estiver em ponto de fio, acrescente a polpa de maracujá e deixe ferver, mexendo de vez enquanto, até engrossar. Use imediatamente ou conserve na geladeira, em recipiente tampado, por até uma semana.
Cobertura de Morango
Ingredientes:
- 4 xíc. de morangos lavados e picados
- ¾ xíc. de açúcar mascavo ou demerara ou de coco
- ½ xíc. de água quente
- 1 col. de sopa de suco de limão
Em uma panela, coloque o açúcar e vá mexendo até ele atingir uma coloração mais escura. Acrescente a água, adicione metade dos morangos e amasse com uma colher. Se preferir, bata no liquidificador. Espere levantar fervura e mexa durante 7 minutos. Acrescente o restante do morango, o suco de limão e deixe no fogo por mais 20 minutos. Retire a espuma que formará, coloque em um recipiente e leve à geladeira. A calda de morango está pronta para ser usada.
Creme de Baunilha simples e básico
Ingredientes:
- 1 xíc. chá de leite desnatado sem lactose ou vegetal (caseiro ou pronto) de sua preferência
- 1 col. sopa de amido de milho
- 1 col. sopa de extrato de baunilha
- 1 col. sopa de açúcar mascavo/demerara/coco
Em uma panela pequena misture todos os ingredientes ainda frios. Após bem misturados, ligue o fogo baixo e mexa até engrossar. Espere esfriar e coloque por cima de sobremesas como tortas, sagu, fatias de bolo…
Caramelo
Ingredientes:
- 1 xíc. chá de açúcar demerara
- 5 col. sopa de água (normal)
- 1 xíc. chá de creme de leite vegetal ou sem lactose ou caseiro
- 1 col. chá de extrato de baunilha
Em uma panela, coloque a xícara de açúcar demerara. Acrescente 5 cs de água na panela e deixe em fogo médio. Depois de uns 2 minutos, vai começar a derreter. Mais uns minutos e começa a borbulhar. Mexa sempre, sem parar. Não pode queimar e o açúcar da panela inteira deve derreter e caramelizar. Ele vai escurecer e ir tomando corpo de caramelo. Quando estiver nesse ponto, acrescente o creme de leite mexendo sem parar e a essência de baunilha. Mexa até ficar bem lisinho. E tá pronto! Você pode colocar em um vidro e conservar na geladeira por uns 5 dias! Dica: Se quiser, pode acrescentar uma pitada de flor de sal no final para ficar um caramelo salgado.
Doce Funcional
Ingredientes:
- 1 xíc. chá de biomassa de banana verde molinha
- 1 e 1/2 xíc. chá de açúcar de coco/demerara/mascavo
- 1/2 col. café de extrato de baunilha
- 1 xíc. chá de leite desnatado sem lactose ou leite vegetal (caseiro ou pronto) de sua preferência
Coloque tudo em uma panela em fogo baixo e mexa até incorporar tudo. Não é um doce muito doce. Controle o açúcar de coco para acertar de acordo com seu paladar.
Referências: Projeto Mestre Cuca, Chef Carla Serrano, Alergia a Leite, Sabor Veg, Lactose Nao, Annibale Facini; 30tododia