Ghee! A manteiga clarificada indiana (e deliciosa!)

Ghee! Você sabe o que é Ghee?  Ela é citada em muitas receitas aqui no blog… E sabe por quê? Já já vou te contar! Vamos conhecê-la?

A “Ghee” (pronuncia-se “gui”) é um tipo de manteiga clarificada e purificada, livre de água e todos os resíduos lácteos e toxinas da manteiga comum. Ou seja, a Ghee é a gordura do leite em sua forma mais pura e é feita retirando-se, de uma manteiga comum, os sólidos do leite, as impurezas e a água, de forma que permaneça apenas o óleo dourado e transparente, nutritivo (fonte de energia), antioxidante (rejuvenescedor) e rico em gorduras, que fortalece sua imunidade, suas articulações, seu intestino…

Essencialmente, portanto, a Ghee é composta de gorduras saturadas, o que pode ser ruim, a não ser que você a consuma dentro de um limite diário. Respeitado este limite, a gordura saturada ajuda seu corpo a absorver nutrientes importantes, é rica em vitaminas, e, para completar, a gordura presente na Ghee é de fácil digestão!

A Ghee é um alimento indispensável na culinária indiana e na medicina Ayurveda e, embora seja inteiramente preparada com manteiga, as propriedades da Ghee, de acordo com Ayurveda, diferem muito da manteiga em si. A Ghee é a fonte tradicional de lipídios na alimentação indiana. Em muitos casos, é recomendado seu uso em dietas (sob a orientação médica) e também é um dos óleos de cozimento mais indicados para o preparo dos alimentos, assim, como o azeite de oliva, o de coco, o de dendê, entre outros.

Bem, mas a esta altura, você deve estar se perguntando: por que estamos falando de Ghee se ela é feita de manteiga e consequentemente tem leite (lactose+proteínas do leite)? Aí é que está a surpresa! Vimos que a manteiga não é só gordura. Ela é composta por água, açúcares, gorduras e proteínas. Porém, no processo de elaboração da Ghee (que veremos aqui mais abaixo), por meio do aquecimento lento da manteiga fresca, a lactose é quase que completamente eliminada, a água evapora e os demais resíduos sólidos do leite são reduzidos, restando, praticamente só a gordura pura puro que falamos acima – a gordura saturada original da manteiga permanece inalterada.

Desta forma, como o processo de elaboração da Ghee acaba por remover todas as impurezas contidas na manteiga – sejam elas próprias do leite ou oriundas do processo industrial de fabricação, a Ghee torna-se um produto natural, que não queima ao ser aquecida e por tudo isso é mais indicado para uma culinária saudável, além de ser absolutamente saborosa.

Importante ressaltar que a Ghee pode ser consumida, a princípio, pelos intolerantes à lactose – claro, desde que sob confirmação e orientação  médica/nutricional, pois depende do grau de intolerância do indivíduo, afinal,  algum traço de lactose pode sim remanescer. Mas, as chances da Ghee causar algum sintoma da intolerância à lactose são pequenas na grande maioria das pessoas intolerantes.

Já para os alérgicos às proteínas do leite, a Ghee não é recomendada, ou seja não é segura, pois PODE CONTER RESÍDUOS DE PROTEÍNA DO LEITE, já que o  processo de clarificação NÃO ELIMINA por completo todos os resíduos das proteínas do leite. A Ghee é sim um produto lácteo e deve ser rotulado como tal: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE.

Então, quais os benefícios da Ghee? Bom, além de ser um produto natural, ela…

• é fonte de vitamina A,D, E e K, gorduras boas como CLA (ácido linoleico conjugado), ômega 3 e 6;
• fortalece o fígado, os rins e o cérebro (memória);
• é a melhor gordura para o organismo e o fígado;
• é  boa  para inflamações gastro-intestinais, úlceras, febres crônicas com asma, problemas crônicos nos pulmões;
• na Ayurveda é utilizada também como emoliente, sendo a base de diversas preparações medicinais;
• elimina toxinas;
• é tônico cerebral,  
• acelera o metabolismo;
• é levemente laxativo;
• é antiácido;
• ela rende bem mais porque como você usará menos do que usa os óleos comuns, e por dois motivos: 1. é fonte de gordura saturada e é calórica, como já dissemos. 2. o que não for absorvido na receita,  vai continuar na panela, ou seja, você vai usar menos de qualquer jeito!

 E o que tem de não tão bom na Ghee?

• por ser gordura de origem animal pura, possui colesterol. E ainda, por ser mais concentrada (já que perdeu água e grande parte dos resíduos sólidos), a  porção ingerida terá mais colesterol e gordura do que a mesma quantidade de uma manteiga não clarificada. E também será muito mais calórica que a mesma quantidade de óleos vegetais saudáveis como o azeite;
• é contra-indicada em caso de colesterol elevado e distúrbios hepáticos.

Bem, você encontra Ghee facilmente nas lojas de produtos naturais (físicas, on-line e alguns produtores próprios) e até em alguns grandes supermercados, mas, se você quiser fazer o seu próprio Ghee (como eu faço e adoro! Além de sair bem mais em conta!*), aqui segue o passo-a-passo (e tem fotinhos no final!)

Fazer a Ghee não é difícil nem complicado. Exige apenas um pouco de tempo, pois é necessário uma fervura bastante lenta para que toda a água contida na manteiga evapore, as impurezas (pedaços sólidos) subam à superfície e o saboroso gosto (é saboroso mesmo!) da manteiga purificada seja, enfim, realçado.

Você vai precisar de:

• manteiga sem sal e de boa qualidade. A quantidade depende de quanto você quer fazer. Lembre-se que a quantidade de manteiga que comprar renderá cerca de ¾ de Ghee. Claro que se você utilizar manteiga fresca, orgânica, é muito melhor. Diante desta impossibilidade, eu sugiro a Aviação Sem Sal (o de pacote amarelinho).
• panela de fundo grosso de ferro, inox, vidro ou barro. Nem pense na de alumínio (panelas de alumínio intoxicam os alimentos)!

E vai fazer assim:

• Coloque a manteiga na panela em fogo baixíssimo. Ou pode colocar em banho-maria se preferir (e desde que o fundo do recipiente com a manteiga não toque no fundo da panela).
• Não tampe, não mexa.
• Não deixe queimar, não deixe ferver.
• Deixe derreter vagarosamente.
• Enquanto derrete, vai se formar uma espuma branca (as impurezas) na superfície. Pode retirar essa espuma com uma escumadeira ou colher (não se preocupe se ficar um pouquinho). Repita este processo até que essa espuma pare de se formar.
• O processo é lento, de 30min a 60min, mas o importante é observar: quando por cima estiver um líquido claro, dourado, transparente, parecido com um óleo de cozinha, está pronto!
• Desligue o fogo e deixe a manteiga descansar por pelo menos 30min. para que o restante dos sólidos do leite decantem para o fundo da panela.
• Você observará 3 camadas visíveis e bem distintas: 1. espuma branca em cima (as toxinas e impurezas da manteiga), 2. gordura pura no meio (manteiga ghee) e no fundo, 3. os resíduos sólidos de leite. Depois de esfriar, com uma colher você vai retirando a espuma de cima até sobrar as outras duas fases, amarela de gordura e branca de leite. Descarte a camada de leite e fique apenas com a gordura.
• Espere amornar e então coe o Ghee num recipiente limpo, esterilizado, de preferência de vidro. Utilize coador de pano, ou um coador com um pano multiuso (ou algumas folhas de gaze) ou com algodão fino como uma fralda de pano. Não deixe as partículas sólidas passarem!
• Quando estiver frio, tampe o recipiente e armazene em lugar fresco. Pode guardar fora da geladeira por cerca de 5 meses. Ou dentro da geladeira, se preferir uma consistência mais firme, e para aumentar a validade e evitar mofo.

Dicas:

• O Ghee conserva-se por muito mais tempo do que a manteiga comum, porque as bactérias podem atacar as proteínas, mas não o óleo puro.
• O Ghee pode ficar rançoso, mas o ranço é apenas um sabor azedo, e não contaminação por bactérias. Para evitar o ranço, prefira guardar o Ghee em recipientes escuros. Como todos os óleos, ele é fotossensível e pode ficar rançoso rapidamente se exposto à claridade.
• O Ghee costuma se solidificar a partir de 250ºC, se tornando um creme espesso. Com o aumento da temperatura, ele retorna ao estado líquido.
• Uma xícara (200 g) de manteiga comum renderá aproximadamente ¾ de xícara (150 g), depois de clarificada. Costumo fazer 3 tabletes de Aviação (600g) que rende entre 450, 500g de Ghee.
• Use para passar em pães, torradas (como uma manteiga comum mesmo), bolachas ou em preparações culinárias. Neste último caso, como o  ponto de fumaça do Ghee é o mais baixo entre todos os óleos (120 º e 150º), utilize-a apenas para saltear rapidamente os vegetais ao adicioná-lo ao final das preparações – ele super realça o sabor e o aroma dos alimentos! Evite utilizar em fritura por imersão (180º a 190º).

1. começando a derreter

2. toda derretida, mas precisa manter no fogo baixo até clarificar.

3. começando a coar

4. primeira filtragem… depois passei por mais um coador

5. resíduos sólidos que sobraram da primeira filtragem

6. resultado final depois de uma segunda filtragem: líquido dourado, transparente, puro, como um óleo!

7. resíduos sólidos que restaram na panela. Nem coei.

*Dica 1! No exterior existem muuuitas marcas de Ghee, é muito fácil encontrar. Então, se você for viajar, traga alguns potinhos! Ou se tiver algum conhecido que está viajando, peça para trazer alguns. Aí vão algumas fotos (inclusive um pote de 2L de Ghee que consegui da Austrália! Sim, parece um exagero, mas tive Ghee por 1 ano!).

*Dica 2: caso você não possa/queira/consiga fazer a Ghee, aqui, ou aqui ou aqui você pode encontrar.