Manteiga Clarificada – Vamos conhecer mais sobre a manteiga clarificada? Bem, ela é um daqueles ingredientes muito úteis de se ter na cozinha, mas que nem todo mundo tem. Além de ser fácil de fazer, é até mais saudável que a manteiga comum e tão ou mais gostosa. Pode ser usada para saltear alimentos e no preparo de molhos incríveis.
A manteiga é uma gordura que dá um sabor único para diversos pratos quando usada como óleo para cozinhar. O problema é que ela não é apenas gordura: cerca de 20% dela são água e vários sólidos (proteínas do leite, principalmente, lactose) e toxinas do leite que queimam muito antes do ponto de fumaça (smoke point) da manteiga. Remover esses sólidos e impurezas nos permite cozinhar a temperaturas mais altas e ao mesmo tempo manter o sabor da manteiga. O processo de remover esses sólidos é chamado de clarificação. Ou seja, a manteiga clarificada é a manteiga sem água e sem sólidos nem toxinas do leite, que são separados da gordura da manteiga através do aquecimento controlado da manteiga, em fogo bem baixo. Retirando esses sólidos, a manteiga queima a temperaturas muito mais altas, o que facilita sua utilização como óleo de cozinha.
Uma manteiga comum começa a queimar quando chega aos 120-160ºC. Remover as proteínas permite que a manteiga aqueça até 200-250ºC antes de começar a queimar.
Outra razão para realizar a clarificação é que aumentamos o tempo de conservação da manteiga. Proteínas fazem com que a manteiga se torne rançosa com o passar do tempo, mas, sem elas, podemos conservar a manteiga na geladeira por um longo período.
Se esse processo tem tantas qualidades, por que a manteiga vendida no supermercado não é clarificada? Quando removemos as proteínas, também removemos parte do sabor da manteiga.
Hoje se tem muito conhecimento de 02 manteigas clarificadas: a manteiga de garrafa (típica do nosso Nordeste) e a ghee (manteiga indiana).
A manteiga de garrafa é um tipo de manteiga clarificada (por um processo menos sofisticado de clarificação), mas por ser conservada fora da geladeira, ela geralmente adquire um gosto rançoso, que é considerado uma de suas qualidades. A manteiga de garrafa é obtida por meio do cozimento da nata do leite de vaca. Assim, sem água e sem as partículas sólidas da nata do leite, sobra apenas a gordura. Justamente em função da nata do leite é que esta manteiga acaba tendo um sabor mais peculiar e rançoso.
Eu já comprei manteigas de garrafas (de mais de uma marca) e fiz o teste: levei ao fogo (da forma que se deve fazer para obter o ghee) para ver se já era clarificada mesmo e acreditem, não subiu uma partícula sólida se quer!rs A bichinha derreteu rapidamente e ficou lisa, um líquido lindo amarelão! A manteiga de garrafa (sem sal) nordestina já é clarificada sim, COMPROVADO! 😄
O ghee também é um tipo de manteiga clarificada, mas neste caso a manteiga é aquecida até o ponto em que os sólidos do leite começam a queimar, isso dá um sabor tostado/amendoado e uma cor mais escura à manteiga. Aqui eu falo tudo sobre ela, explico o procedimento para fazer, etc!
Como usá-las?
- por cima de ostras, lagostas e outros frutos do mar
- na pipoca (aliás, fica divino!)
- Saltear alimentos: legumes, carnes
- nos ovos, fritos ou mexidos
- grelhar carnes
- em receitas que levam manteiga/margarinas (quiches, por exemplo)
- para fazer molhos e quaisquer outras receitas que levem manteiga!
É saudável?
- manteiga clarificada tem quantidades ínfimas de lactose e caseína, portanto, aparentemente pode ser utilizada por intolerantes à lactose. Já os alérgicos à proteína do leite devem ter cautela sobre o assunto.
- tem durabilidade muito maior que a manteiga comum
- mais benefícios aqui.
Referência: http://cozinhatecnica.com/