Leite: vamos falar dele? Após nossa breve explicação sobre alergias no post Alergia e intolerância alimentares: diferenças., finalmente vamos falar dele. Pois é, ele mesmo: de vaca, de cabra, de búfala.. Ele é sim um alimento muito nutritivo, saboroso, que reina absoluto na culinária ocidental e nas nossas lembranças de infância (bolinhos da vovó, papinhas de mingau, leite quente com achocolatado…).
O leite é um alimento de alto valor nutritivo, sendo constituído por água, gordura, proteínas (principalmente caseína e proteínas do soro: alfa-lactoalbumina e beta-lactoglobulina), carboidratos (basicamente lactose – o “açúcar” do leite), vitaminas e sais minerais. Entretanto, muitas pessoas sentem reações desagradáveis diversas – como diarreias, cólicas, distensão abdominal (barriga estufada), dores abdominais, prisão de ventre, náuseas, presença de sangue nas fezes, dermatites e até problemas respiratórios – ao ingerir leite animal, mas não sabem ao certo qual é o problema: se é alergia ou se é intolerância.
Bem, vou tentar colocar a informação da maneira mais didática possível!
Os sintomas relatados acima são reações não-tóxicas de nosso organismo ao ingerirmos o leite/seus derivados. Dois são os tipos de reação não-tóxica:
- a intolerância/hipersensibilidade alimentar, que se caracteriza pelas manifestações adversas ao alimento, não relacionadas ao mecanismo imunológico,
- e a alergia alimentar, que se caracteriza pelas manifestações adversas e descontroladas, relacionadas ao mecanismo imunológico.
São situações bem distintas e devem ser cuidadosamente diagnosticadas porque a orientação nutricional e de tratamento são diversas também.
Embora frequentemente confundida com alergia alimentar ao leite, a intolerância à lactose é uma reação adversa que não envolve o sistema imunológico e ocorre devido à deficiência da enzima lactase, sendo classificada como uma intolerância alimentar. Intolerância é uma desordem alimentar metabólica que se caracterizam pela incapacidade de digerir determinado alimento em função da carência enzimática da enzima necessária para a correta digestão deste alimento. Aqui, no caso, temos a intolerância a lactose (carboidrato – açúcar do leite) se formos carentes da enzima lactase. Ou seja, por não possuirmos (ou possuirmos em quantidade insuficiente) a enzima lactase, não conseguimos digerir devidamente a lactose e assim todo o sistema gastrointestinal se desequilibra e reage por meio dos sintomas relatados, que podem ocorrer em minutos ou horas após a ingestão do leite/derivados. Como se dá este processo? A lactose não digerida chega ao intestino grosso, onde é fermentada por bactérias, produzindo ácido láctico e gases. A presença de lactose e destes compostos nas fezes no intestino grosso favorece a retenção de água no intestino, causando diarreia ácida e gasosa, flatulência excessiva, cólicas e aumento do volume abdominal. A intolerância é mais comum em adultos e, com o avançar da idade, existe uma tendência natural ao seu desenvolvimento, em função da diminuição da produção da lactase, fenômeno normal, geneticamente programado e irreversível, conhecido como hipolactasia primária.
Se não bastasse a intolerância a lactose, o consumo de leite/derivados ainda pode causar outra reação: a alergia alimentar, que, neste caso, se dá em face das proteínas do leite, principalmente a caseína. Ou seja, para o organismo, a (s) proteína (s) do leite soa (m) como um corpo estranho e por isso ele responde com seu mecanismo imunológico, daí as reações mais variadas, que vão de problemas gastrointestinais (gastrite, enterocolite, esofagite, refluxo, obstipação intestinal) a problemas respiratórios (rinite, sinusite, bronquite asmática, aumento na formação de muco) e até dermatológicos, entre outros (enxaqueca, otite, fadigas inexplicáveis, artrite reumatóide, falta de concentração, hiperatividade, dislexia, ansiedade, obesidade, aumento da resistência à insulina e até mesmo depressão). As reações podem ocorrer em minutos, horas ou dias após a ingestão de leite/derivados e de forma persistente e repetitiva.
Uma vez diagnosticado o problema – intolerância ou alergia – por meios de exames, testes de alergias e análise do histórico clínico, segue-se para o tratamento: exclusão total ou parcial do leite/derivados e eventuais medicamentos de controle, nos casos de reação mais grave ou quando da ingestão acidental.
Na intolerância à lactose pode até ser possível a ingestão de pequenas quantidades de leite e seus derivados. Já na alergia às proteínas do leite (ou APLV – sigla que muito se usa e que se refere a alergia às proteínas do leite de vaca), não é possível o consumo de leite ou de qualquer de seus derivados, o que implica na capacidade do consumidor de estar preparado para identificar as diferentes proteínas do leite nos rótulos dos alimentos, muitas vezes descritas por meio de termos pouco conhecidos e/ou não-identificáveis para maioria dos consumidores tecnicamente leigos no assunto.
E quais alimentos devem ser totalmente excluídos – para alergia – ou parcialmente excluídos – para intolerância (depende de caso a caso) – da alimentação? Seguem as listinhas:
Ingredientes derivados de leite que causam/podem causar alergia: esses são os ingredientes que não podem ser consumidos. Esta lista deve fazer parte da rotina de compras de alimentos do alérgico. Verifique sempre se os produtos que você está comprando possuem alguns desses ingredientes em sua composição.
- betalactoglobulina
- caseína
- caseína hidrolisada
- caseinato de amônia
- caseinato de cálcio
- caseinato de magnésio
- caseinato de potássio
- caseinato de sódio
- coalhada
- fosfato de lactoalbumina
- gordura de leite
- gordura anidra do leite
- lactoalbumina
- lactoferrina
- lactoglobulina
- lactose
- lactulose
- lactulose
- leite (integral, semi-desnatado, desnatado, em pó, condensado, evaporado)
- leitelho
- nata/creme de leite
- proteína de leite hidrolisada (proteína láctea)
- proteína do soro do leite (whey protein)
- soro de leite
- soro de leite deslactosado/desmineralizado
PRODUTOS que CONTÊM LEITE ou que SÃO DERIVADOS DO LEITE:
- achocolatados
- bebida láctea
- biscoitos recheados
- chantilly
- chocolate
- coalhada
- composto lácteo
- creme de leite
- creme para café (coffe-creamer)
- doce de leite
- empanados
- gordura anidra de leite
- iogurte de origem animal de qualquer tipo
- leite animal de qualquer tipo (integral, desnatado, semi-desnatado, em pó, tipo A, tipo B, tipo C, etc e inclusive o com “baixo teor de lactose” ou “sem lactose”)
- leite condensado
- leite fermentado
- leitelho ou “buttermilk” (soro resultante do fabrico da manteiga ou o resultado da adição de determinada cultura de bactérias ao leite).
- maionese industrializada (pode conter leite em pó)
- manteiga
- manteiga indiana (ghee)
- margarina (pode conter leite em pó ou outro derivado de leite)
- molhos cremosos para salada
- nata
- queijo de origem animal de qualquer tipo (branco, cottage, mussarela, etc)
- receitas de pudins/manjar/bolos/pães/biscoitos/bolachas
- requeijão
- salgadinhos prontos (batatinha frita e similares)
- sopas instantâneas cremosas
- soro de leite
- soro de leite deslactosado/desmineralizado
Ingredientes que compõem outros produtos e que PODEM INDICAR A PRESENÇA DE LEITE. Fique atento aos produtos que apresentam estes ingredientes na sua composição:
- aroma natural de leite/ou de qualquer derivado do leite
- chocolate
- corante/saborizante naturais ou artificiais de caramelo/queijo/manteiga
- nougat (o nogado ou nugá é uma família de confeitos feitos com açúcar e/ou mel, castanhas assadas, claras em neve e, às vezes, picado de frutas cristalizadas. A consistência do nougat pode variar desde macia e mastigável até crocante.)
- sabor de açúcar mascavo
PRODUTOS que PODEM CONTER LEITE, seus COMPONENTES ou seus DERIVADOS:
- pães
- barras de cereais
- doces em geral
- cereais matinais
- embutidos e frios (presunto, mortadela, rosbife, salame e similares, etc) – além de comumente serem fatiados nas mesmas máquinas em que são fatiados os queijos
- molhos cremosos
- patês (pode conter caseína)
- patês prontos e caseiros (pode conter caseína) serem fatiados nas mesmas máquinas em que são fatiados os queijos
- picolés de frutas
- salames (pode conter proteínas do leite)
- salsichas (pode conter proteínas do leite)
- sopas prontas/instantâneas cremosas
Ingredientes que NÃO contêm leite: apesar de seus nomes, os ingredientes abaixo listados podem ser consumidos por pessoas com alergia às proteínas do leite, pois são todos de origem 100% vegetal. O Cremor de Tártaro (ou bitartarato de potássio) é um sal ácido obtido na fermentação do vinho, ou seja, um subproduto da fabricação de vinho e, portanto, de origem vegetal. Os demais, amplamente utilizados na indústria de alimentos, são obtidos exclusivamente do açúcar da cana, sendo, portanto também produtos 100% de origem vegetal. Assim sendo, os intolerantes a lactose ou alérgicos às proteínas do leite podem consumir estas substâncias.
- cremor de tártaro (ou bitartarato de potássio) é um sal ácido obtido na fermentação do vinho, ou seja, um subproduto da fabricação de vinho.
- estearoil
- estearoil lactilato de cálcio
- estearoil lactilato de sódio
- lactato de cálcio
- lactato de sódio
- lactilato de cálcio
- lactilato de sódio
- leite de coco
- manteiga de cacau (gordura comestível natural da semente de cacau, extraída durante o processo de fabricação do chocolate)
Considerando que a restrição do consumo de alimentos alergênicos é a única alternativa disponível para prevenir o aparecimento das complicações clínicas, o acesso a informações adequadas sobre a presença desses constituintes nos alimentos é essencial para proteger a saúde de indivíduos com alergias alimentares. Para a maioria dos alimentos embalados, a rotulagem é fundamental e é o principal meio de comunicação pelo qual os fabricantes podem informar os consumidores sobre a presença de alergênicos, permitindo o gerenciamento do risco de manifestações clínicas adversas. Por isso, atualmente, pela RDC nº 26/2015 da ANVISA, os rótulos dos produtos alimentícios devem informar a existência dos seguintes alimentos alergênicos, e seus derivados, em suas formulações: trigo (centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas); crustáceos; ovos; peixes; amendoim; soja; leite de todos os mamíferos; amêndoa; avelã; castanha de caju; castanha do Pará; macadâmia; nozes; pecã; pistaches; pinoli; castanhas e látex natural.
A resolução define os requisitos e o modo como as informações devem constar para o consumidor. Resumidamente, os rótulos informam de forma clara a existência do ingrediente alergênico ou de seus derivados da seguinte maneira:
- “Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos alergênicos)” ou
- “Alérgicos: Contém derivados de (nomes comuns dos alimentos alergênicos)” ou
- “Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos alergênicos) e derivados” ou
- “Alérgicos: Pode conter (nomes comuns dos alimentos alergênicos)” – nos casos em que não for possível garantir a ausência de contaminação cruzada dos alimentos (que é a presença de qualquer alérgeno alimentar não adicionado intencionalmente, como no caso de produção ou manipulação).
Essas advertências são agrupadas imediatamente após ou logo abaixo da lista de ingredientes e com caracteres legíveis, em caixa alta, negrito e cor contrastante com o fundo do rótulo.
Sempre atente para a expressão NÃO CONTÉM LACTOSE ou LACTOSE FREE (e demais expressões semelhantes) nos rótulos. Se ela não existir, leia muito bem os componentes dos alimentos ou, na dúvida, não consuma antes de esclarecer com o fornecedor do produto.
Alguns fabricantes inserem a informação “pode conter traços de lactose” ou “contém traços de leite”. Estes são expressões preventivas de que o produto foi fabricado/manipulado nos mesmos equipamentos/ambiente de produtos que contém leite/derivados. Ou seja, por mais que se faça a higienização do maquinário, pode ocorrer “contaminação” do produto com traços de leite/derivados deixados pela fabricação anterior de produto de leite/derivados. É uma forma de prevenir o consumidor já que não necessariamente o fabricante consegue garantir a isenção total de qualquer traço de leite/derivado no produto.
Não se esqueçam também que os fabricantes podem alterar a composição dos alimentos a qualquer momento, portanto, sempre leiam os rótulos antes de comprar ou consumir. E sempre consulte seu médico e/ou nutricionista para acompanhamento de sua dieta e muita atenção nas receitas!
Bem, espero ter conseguido esclarecer pontos importantes sobre estes problemas com o leite! Mas não se preocupe porque este blog trará muitas dicas e receitas para driblá-los! Sim, a vida sem leite “é possível” e pode ser muito saborosa, acreditem! Para uma leitura mais detalhada, cheque o post Leite: por que temos problemas com ele?.
E não se esqueça, sempre consulte seu médico e/ou nutricionista para informações mais adequadas ao seu perfil metabólico e de saúde.
Obrigada pela sua leitura! Bjs e até o próximo post!
Referência: Alergia ao leite de vaca, Põe no Rótulo, Anvisa