Boeuf Bourguignon – o nome pode ser difícil, mas este ícone da gastronomia francesa (região de Borgonha) é um prato fácil e de ingredientes simples, mas nem por isso menos nobre! E tenha certeza, é maravilhoso! Carne + vinho tinto + cogumelos + bacon + vegetais + temperos são os ingredientes originais! Pode ser servido com arroz, ou massa ou outra guarnição como batatas ou mandioquinha (em purê ou cozidas e salteadas), risoto leve de quinua…
Bem, a princípio, a carne utilizada deve ser uma carne dura, com bastante nervos, que deve ser marinada e cozida durante horas em fogo baixo até que fique macia. Entretanto, para os dias atuais, é preciso simplificar, agilizar e “desengordurar” a receita, certo? Quem assistiu ao clássico “Julie & Julia” sabe do que estou falando! Então, vamos sugerir 2 versões que já estão adaptadas da receita original:
– retiramos o bacon (por questões sob a ótica deste blog!). A receita é bem gordurosa, além do bacon ser uma carne processada (cheia de aditivos químicos, conservantes e outros ingredientes).
– alteramos a carne: a melhor seria músculo (pouca gordura, com um misto de nervos e colágeno que resultam numa textura leve, macia da carne), mas, se você não gosta desta carne (como eu), pode trocar por alcatra, coxão mole, lagarto ou patinho.
– alteramos o vinho: na falta de um verdadeiro vinho da Borgonha a preço acessível, pode ser um Pinot Noir, ou Merlot, ou Cabernet ou Syraz, de forma que você considere um vinho bom o suficiente para tomar puro (não precisa ser o mais caro, basta ser razoável para tomar!). Não use restos de vinhos velhos (aqueles restinhos em garrafas que vamos acumulando para usar como tempero no futuro).
– alteramos a farinha: farinha de arroz ao invés de farinha de trigo.
Receita 1 – Boeuf Bourguignon
Ingredientes:
- 500g de carne picada em cubos
- 1 colher (sopa) de manteiga ghee ou azeite para refogar
- 2 cebolas grandes picadas
- 1 cenoura cortada em rodelas
- 2 dentes de alho
- 1 tomate picado
- 4 colheres (sopa) de salsa picada
- 1/2 garrafa (grande) de vinho tinto seco
- ½ colher (sopa) farinha de arroz
- sal rosa ou marinho ou temperado a gosto
- pimenta do reino a gosto
- 1 folha de louro ou 01 colher de chá de louro em pó
- 1 galho de tomilho fresco ou 1 colher (chá) de tomilho seco
- 1 1/2 xícara (chá) de água ou de caldo de carne caseiro
- 1 colher (sopa) de açúcar mascavo
- cerca de 150g de cogumelos paris picados
Dica: os temperos podem ser substituídos por 1 bouquet garni.
Preparo: Coloque a carne e o vinho numa tigela e leve à geladeira para marinar por no mínimo 1 hora. Depois, com uma escumadeira, transferi a carne para um prato, escorrendo bem o vinho. Reserve o vinho e salpique a carne com farinha. Em uma panela de pressão, coloque a ghee/azeite e a carne. Deixe refogar até que a carne seque. Junte a cebola, o alho e refogue por mais uns 5 minutos. Acrescente o restante dos temperos, açúcar, cenoura, vinho marinado e água. Tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 30 a 40 minutos. Após meia hora, verifique o peso da panela para ver se ainda tem água suficiente para o cozimento. Quando a carne estiver cozida, adicione os cogumelos ao ensopado e deixe cozinhar até que a carne esteja macia e o molho tenha engrossado. Para servir, salpique salsinha picada ou castanhas trituradas!
Receita 2 – Boeuf Bourguignon
Ingredientes:
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 500g de carne picada em cubos
- 1 cenoura cortada em rodelas
- 1 cebola picada
- 1 colher (chá) de sal marinho ou rosa
- ½ colher (chá) de pimenta do reino em pó
- 2 colheres (sopa) de farinha de arroz
- 4 colheres (sopa) de biomassa de banana verde (opcional, mas funcional, faz um bem danado!)
- 1/2 garrafa (grande) de vinho tinto seco
- 2 a 3 xícaras de caldo de carne caseiro (ou então, 2 a 3 xícaras de água e 1 bouquet garni)
- 1 colhe (sopa) de extrato de tomate
- 2 dentes de alho amassados
Cebolas e Cogumelos Glaceados
- 1 colher de sopa de manteiga ghee ou azeite
- +/- 15 cebolas pequenas (daquelas de fazer conserva), descascadas
- 1 xícara de vinho tinto
- cerca de 150g de cogumelos paris picados
- 1 colher (sopa) de açúcar mascavo
- sal marinho ou rosa e pimenta-do-reino a gosto
Preparo da Carne: Coloque a carne e o vinho numa tigela e leve à geladeira para marinar por no mínimo 1 hora. Aqueça o azeite numa panela de pressão e frite os cubos de carne para que dourem. Acrescente a cenoura e a cebola. Tempere com sal e pimenta, salpique a farinha e complete com o caldo de carne, misture e leve a pressão por 40 minutos ou até a carne amolecer. Quando estiver macia, adicione o vinho e o extrato de tomate e os dentes de alho esmagados. Leve à fervura (sem pressão) até o molho engrossar. Enquanto dura todo este processo, prepare as cebolas e cogumelos glaceados.
Preparo das Cebolas e Cogumelos Glaceados: Derreta a manteiga e o açúcar em uma panela, acrescente as cebolas inteiras e cozinhe mexendo sempre até dourar. Derrame o vinho sobre as cebolas e deixe cozinhar até quase secar. Junte os cogumelos e tampe a panela. Cozinhe até os cogumelos ficarem macios e o molho ficar levemente espesso. Tempere com sal e pimenta e reserve.
Finalmente, quando a carne estiver macia, transfira o conteúdo da panela fazendo com que o molho escorra em um outro recipiente e reserve. Coloque a carne numa travessa e disponha as cebolas e cogumelos sobre eles. Derrame o molho sobre os a carne e os vegetais. Para servir, salpique salsinha picada ou castanhas trituradas!
Referências: Na Cozinha com Marcela, Mais Equilíbrio, Selo Reserva
Foto fonte: Hungry Poodle