Quiche

Vamos falar de Quiche? Mas, primeiro, um pouquinho da história, afinal, gastronomia também é cultura!

A Quiche é um tipo de torta aberta, feita com a massa brisée, cuja base é farinha de trigo, manteiga, água e sal. Geralmente o recheio é à base de creme de leite, ovos e noz moscada.  

Embora seja um prato típico, tradicional e de excelência da culinária francesa, a origem da quiche é alemã! A palavra “quiche” vem do Alemão “Küchen” (torta). A quiche é um prato originário da atual região da Alsácia Lorena, parte do nordeste da França, fronteira com a Alemanha. Quando a quiche foi criada, a atual região Da Alsácia Lorena era uma província alemã, e se chamava “Lothringen”, que em português significa “Lorena” e em Francês “Lorraine”. A região da Alsácia Lorena, por diversas vezes, foi comandada pelos alemães e foi palco de diversas brigas por território entre eles e os franceses. Depois de muitas batalhas (entre elas, as duas guerras mundiais), a França retomou a Alsácia Lorena e então os franceses batizaram a quiche de “Quiche Lorraine”.

A quiche hoje é conhecida e apreciada mundialmente por ser um prato saboroso e super versátil: seja nas infinitas possibilidades de recheios e tamanhos (grandes, médios, mini e individuais), seja nas possibilidades de ocasiões em que pode ser servida (entrada, almoço, jantar, café da tarde…).

Bem, agora que você conhece um pouco mais da história desse delicioso prato, acredito que deve estar aguardado a receita, adivinhei? rs. Bom, como você já deve estar imaginando, não vamos apresentar uma quiche tradicional, aqui, certo? Afinal, glúten e lactose passam longe deste blog! Como os recheios podem ser infinitos, vamos apresentar apenas opções de massas, afinal, esse é o ponto mais difícil das receitas sem glúten. Seguiremos com 08 opções de massas, com pequenas diferenças entre si, para você testar e ver com qual se adapta melhor. Porém, antes de irmos à elas, vamos apresentar algumas dicas gerais, ok?

• Procure usar aquelas formas próprias de quiche (anti-aderente e com fundo removível, de preferência), veja nas fotos.
• Sempre deixe a massa descansar na geladeira.
• Você pode abrir a massa na mão mesmo ou com ajuda de um rolo de massa.
• Ao modelar a massa na forma, faça uns furinhos com um garfo ou faca.
• Você sempre vai colocar a massa no forno, deixar um tempo (geralmente 15-20min), retirar, colocar o recheio e voltar ao forno mais um tempo (esses 2 “tempos” dependem da massa escolhida e do recheio – já cozido ou cru, com queijo a derreter ou não – que você utilizar).
• Recheios: o céu é o limite… alho-poró, espinafre, legumes diversos (abobrinha, cenoura, chuchu, beterraba…), rúcula com tomate seco, cogumelos, pimentões, salmão, palmito, atum, frango, espinafre, tofu… Milhares de possibilidades e combinações. O ideal é que você sempre capriche nos temperos (temperos em pó ou picadinhos como salsa, cebola, cebolinha…) e sempre utilize algo para dar a liga, fazer o “papel” do creme de leite. Então, você pode usar um creme de leite sem lactose, creme de leite vegetal, creme de leite caseiro, queijos sem lactose ralados, queijos vegetais em pasta, tofu amassado, inhame cozido e amassado, extrato em pó de soja+azeite+sal+pimenta do reino (faça uma pastinha com “cara” de catupiry)… Use a criatividade! Interessante também que o recheio seja previamente cozido assim não se corre o risco de queimar a massa da quiche quando levar ao forno novamente com o recheio. A ideia do retorno da quiche ao forno com o recheio é apenas para esquentar o prato como um todo, dar uma crocância, dourada no recheio e derreter algum queijo que vá por cima.

E vamos à receitas! O meu aí abaixo nas fotos fiz com frango picadinho, alho-poró, creme de soja, sal, pimenta-do-reino, cebola e açafrão!

Receita 1:

• 1 ovo
• 1 xíc. chá de farinha de arroz
• 1 xícara de quinoa em flocos
• 1 col. sopa de sementes de linhaça
• 2 col. sopa de ghee
• 3 col. sopa de água gelada
• sal marinho ou rosa a gosto

Em uma tigela, misture todos os ingredientes da massa, exceto a água. Coloque a água aos poucos, só até a massa ficar homogênea. Embrulhe em plástico filme e leve à geladeira por pelo menos quinze minutos. Passado o tempo de descanso, acomode a massa em forma de aro removível. Faça os furinhos com garfo e leve ao forno por 20min a 180ºC. Retire, coloque o recheio e retorne ao forno até seu recheio ficar cozido ou douradinho. 

Receita 2:

• 225g do mix de farinhas*
• 100g de ghee
• 1 ovo grande, batido
• 1 a 2 col. sopa de água
• 1 pitada de sal marinho ou rosa

 Coloque numa vasilha a farinha com o sal. Acrescente a manteiga e amasse até a mistura parecer uma farofinha úmida. Juntar o ovo e a água. Amasse até a massa ficar macia e lisa. Enrole num plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Depois que a massa gelar, ligue o forno, 180 graus. Abra a massa, diretamente na forma com as pontas dos dedos, ou com rolo também, nesse caso, use um pouco da farinha para abrir. Coloque no fundo e laterais de uma forma, de preferência de aro removível ou em mini-forminhas. Faça os furinhos com garfo e leve ao forno por 10min a 180ºC. Retire, coloque o recheio e retorne ao forno até seu recheio ficar cozido ou douradinho. Uma dica é fazer em uma forma baixa (de quiche) e colocar o recheio até o nível da massa, assim a massa não quebra.

*Mix de farinhas, você vai precisar de:

• 1 xíc. chá de farinha de arroz (pode ser integral)
• 1 e ½ xíc. chá de amido de milho
• 1 e ½ xíc. chá de polvilho doce
• ½ xíc. chá de farinha de milho fina/fubá

Misturar muito bem estes ingredientes e guardar em um pote fechado. Este mix de farinhas rende bastante. Você vai usar apenas 225 g dessa mistura.

P.s.: têm outros mixes aqui se quiser espiar.

Receita 3:

• 1 xíc. chá de farinha de arroz
• 3 col. sopa de ghee
• sal marinho ou rosa a gosto
• 1 ovo

Misturar a farinha, a margarina e o ovo, com as mãos até formar uma massa homogênea. Montar uma forma redonda untada de fundo removível ou não. Dispor a massa sobre o fundo e laterais, aos poucos, emendando um pedaço de massa no outro. Faça os furinhos com garfo e leve ao forno por 20min a 180ºC ou até que as bordas da massa estejam levemente douradas. Retire, coloque o recheio e retorne ao forno até seu recheio ficar cozido ou douradinho. 

Receita 4:

• 1 copo de farinha de arroz
• 1/2 copo de amido de milho
• 3 col. sopa de ghee (deixe uns 15 min fora da geladeira, antes de usar) 
• 1 ovo
• 1 colherinha de sal rosa ou marinho
• 3 a 4 col. sopa de água gelada
• orégano para polvilhar

Misture todos os ingredientes da massa. Faça uma bola, enrole em um filme ou saco plástico e leve para a gelar por 20 min. Passado esse tempo abra amassa em uma assadeira redonda de preferência com aro removível. Cubra o fundo e as laterais.  Faça os furinhos com garfo e leve ao forno por 15min a 180ºC ou até que as bordas da massa estejam levemente douradas. Retire, coloque o recheio e retorne ao forno até seu recheio ficar cozido ou douradinho. 

Receita 5:

• 2 e 1/2 xíc (chá) de farinha de linhaça
• 1 ovo ou 2 col. sopa de farinha de linhaça hidratadas por 40min em 5 col. (sopa) de água
• 2 col. (café) cominho em pó
• 1 pitada de noz moscada em pó
• sal rosa ou marinho a gosto
• pode polvilhar orégano, fica divino!!

Misture bem todos os ingredientes até formar uma massa compacta. Caso ache necessário, vá adicionando um pouquinho de água, até dar o ponto. Unte uma forma de fundo removível e em seguida forre-a em toda a base e nas laterais. Umedeça as mãos com água para facilitar abrir a massa. Pré-asse por 5 minutos em forno médio, retire, coloque o recheio e volte pro forno o tempo necessário para cozinhar ou apenas aquecer seu recheio. 

Receita 6:

• 1 xíc. chá de farinha de arroz
• 1/2 xíc. chá de amido de milho
• 1 ovo
• 1 col. chá de sal rosa ou de ervas
• 1/2 xíc. chá de manteiga ghee gelada
• 3 col. sopa de água gelada
• uma pitada de açafrão

Misture todos os ingredientes da massa. Faça uma bola, enrole em um filme ou saco plástico e leve para a gelar por 20 min. Passado esse tempo abra a massa em uma assadeira redonda de preferência com aro removível. Cubra o fundo e as laterais. Leve ao forno por 15 min. Retire do forno coloque o recheio e leve ao forno novamente até dourar.

Receita 7:

• 1 xíc. chá de farinha de grão de bico ou arroz
• 1 xíc. chá de fubá fino
• 1 xíc. chá de farinha de amêndoas
• 2 col. sopa de manteiga ghee ou óleo de coco ou azeite
• sal de ervas
• 3 col. sopa de semente de linhaça
• água quente para dar liga

Misture todos os ingredientes com as mãos, dê a liga com água quente até que vire uma bola. Coloque em uma forma com fundo falso untada com ghee. Leve ao forno 180°C por 10 minutos.

Receita 8

Ingredientes:

• 1/4 xic. chá de água bem gelada
• 3 col. sopa de azeite extra virgem
• 1/2 col. sopa de biomassa de banana verde molinha
• sal do himalaia ou marinho a gosto
• 1 col. café de alho em pó (ou outro tempero de sua preferência)
• 1 xíc. chá de farinha de teff (ou outra farinha proteica: de grão de bico, painço, feijão, ou até (passe num processador): grão de bico cozido, ou lentilha cozida, ou feijão cozido ou arroz+feijão cozidos…)

Misture todos os ingredientes em uma vasilha. Com as mãos, preencha a forminha de torta/quiche com fundo falso. Leve em forno pré-aquecido a 180ºc por 12 min. Se desejar, coloque o recheio junto e asse por uns 20 min ou até que o recheio esteja totalmente assado.

Referências:  Pé da Cozinha, Tudo Gostoso, Menu sem Glúten, Panelinha, Cozinhando sem Glúten, Patricia Helu; Marcelo Facini