Shoyu e Missô – marcas “do bem”!

Shoyu e Missô: molho e pasta tradicionalíssimos na culinária oriental que trazem todos os benefícios da soja e tornam as preparações mais  saborosas e com um cor especial! E por isso vamos falar um pouco deles aqui e fazer algumas indicações! 

O shoyu é o nome japonês do molho de soja, molho usado nos países asiáticos (China, Japão, Coreia, Tailândia, Indonésia, Malásia, Filipinas, Singapura), para acrescentar aroma, reforçar a coloração dos alimentos e substituir o sal nas preparações. Os ingredientes do molho são soja, cereal torrado (geralmente trigo, mas pode ser arroz ou milho também), água e sal. O processo de fabricação se dá pela fermentação. O fermento utilizado é o koji, produzido a partir de um cereal, geralmente arroz, inoculado com o fungo Aspergillus oryzae.

O shoyu se difundiu muito no Ocidente ao passo que acompanhou a migração oriental em todo mundo. Assim, em função da produção em escala industrial, acabou sendo modificado e acrescido de alguns outros ingredientes (como açúcar, milho, trigo… mas este não é o maior problema) e aditivos químicos (corantes, conservadores, glutamato monossódico…).

Já o missô é uma pasta/massa oriunda da fermentação de arroz, soja e sal e segue as mesmas características do shoyu: ingrediente tradicional da culinária oriental,  se difundiu em larga escala, tem o mesmo processo de fermentação… O uso mais comum do missô é na preparação da “sopa de missô” ou “missoshiru”, em que ele é dissolvido em água quente e então acrescido de cebolinha picada e outros vegetais e/ou legumes (e também pedaços de tofu, macarrão de arroz… Diversas variações são possíveis!). Mas também pode ser utilizado em patês, saladas, molhos, para temperar pratos diversos…

Vários fatores podem influenciar no sabor, aroma, textura, cor e aparência do missô. A região, a época, o ingrediente utilizado (que pode ser, além da soja, até ervilha, lentilha e grão-de-bico), a temperatura e a duração da fermentação, a quantidade de sal, a variedade do koji e até o recipiente de fermentação em que o missô é feito.

Ambos são riscos em proteínas, vitaminas do complexo B e os demais nutrientes inerentes à soja (isoflavonas, lecitina, aminoácidos essenciais, minerais como cálcio e ferro…) e ainda são boas fontes de enzimas (que auxiliam na digestão) e são desintoxicantes!

No Brasil temos muitas marcas de shoyu e missô e aqui seguem algumas que prezam pela não-inclusão ou mesmo redução de aditivos químicos (no máximo podemos encontrar algum conservador), ou que são orgânicas, ou macrobióticas… Claro, que não são as grandes marcas que você está pensando e que vê por aí em qualquer grande supermercado… 

As marcas que mencionarei aqui são de empresas pequenas ou médias (como era de se esperar!), e algumas nem possuem informações na internet, por isso, coloquei as fotos para você ver “as carinhas” dos produtos. Apesar disso, elas são facilmente encontradas em lojas (físicas ou on line) de produtos naturais e saudáveis e em mercearias de produtos orientais (mais comuns nos mercados municipais ou em bairros de cultura oriental forte, como o da Liberdade em São Paulo). Se conhecer outros, por favor, nos avise, assim podemos aumentar essa lista! Obrigada!

• Arma Zen 
• Daimaru
• Ecobrás   
• Familia Hattori
• H.T. Takagaki
• Soy Veg
• Kikkoman
• Macrozen
• Natural&Healthy
• Molho de Soja Light Maruyama (é esta versão, veja a foto abaixo) 
• Pilões e Agro
• Pure Alimentos
• Mn_Propolis
• Pitada Natural
• Clearspring (importado – inglês – e orgânico) 
• Sakura Kin 
• Pitada Natural

Alguns não possuem site. Seguem algumas fotos abaixo! 

Ah, pontos importantes:

1. Cuidado porque algumas marcas contêm glúten e/ou milho e/ou açúcar então fiquem atentos, caso você não possa consumir estes alimentos. 
2. Cuidado com o uso demasiado de ambos, pois todos contêm muito sódio, ok? Consuma com bastante cautela, sempre.
3. Alérgicos/intolerantes à soja: passem longe, ok?
4. Evite a fervura do shoyu/missô porque ela reduz o poder nutritivo deles (perdem-se as enzimas).
5. Ah, e o alerta de sempre: para dúvidas ou mais informações, consulte o site/redes sociais dos fornecedores e os questione. E não se esqueça que os fabricantes podem alterar a composição dos ingredientes dos produtos a qualquer momento, portanto, sempre leia os rótulos antes de comprar qualquer mercadoria, para não ter surpresas ruins!
6. Aqui temos receitinhas!

Outra opção bem interessante e recente no mercado é o Shoyu de Coco, que é molho fermentado a partir do néctar de coco (orgânico ou não, dependendo da marca) com sal marinho. Ele tem o mesmo sabor do shoyu de soja, mas com a vantagem de ter como base um alimento não alergênico, o coco, diferentemente da soja. De qualquer forma, é bom atentar que além de ter alto teor de sódio, acaba por ter também alto teor de açúcar, mesmo que seja livre de aditivos químicos. Ou seja, valem as mesmas ressalvas mencionadas acima. Já temos algumas marcas por aqui…

• Copra
• Qualicoco
• Pura Vida 
• BioMercado
• Big Tree  – importado, mas se encontra facilmente por aqui.
• Origem Temperos – shoyu, misso e molho umami orgânicos (além de outros produtos excelentes) a base de grão de bico e arroz.

Shoyu Molho de Soja Light Maruyama

Shoyu Natural&Healthy

Shoyu Macrozen

Missô Daimaru

Shoyus Macrozen, Natural&Healthy e Daimaru

Missô Daimaru

Missô Tozan

Missô Natural&Healthy

Missô H.T. Takagaki

Shoyu Kikkoman