C E V I C H E !!!
Sim, ele, a expressão máxima (e deliciosa) da (maravilhosa e fantástica) gastronomia peruana! E sim, de novo, sou suspeita porque simplesmente sou apaixonada pela comida peruana🇵🇪!🙂
Você já conhece o Ceviche? Não? Então precisa conhecer!
O ceviche é um prato de origem peruana cuja base é: peixe branco cru marinado em suco cítrico (em regra, o limão), mais alguns ingredientes essenciais – coentro, cebola crua, sal e pimenta – acompanhado de algum tubérculo (geralmente uma batata de sabor mais adocicado).
De cara, o ceviche é uma receita rápida e que fascina pela mistura de sabores e texturas: o salgado do peixe, o azedo do limão, a crocância da cebola, o picante da pimenta e o doce da batata. Pode ser servido como entrada, acompanhado de pipoca, bolachinhas de arroz, tortilhas mexicanas… Ou pode ser o prato principal de uma refeição, acompanhado com batatas (comuns ou doces) cozidas, ou milho cozido…
É um prato tão tradicional no Peru que hoje é considerado patrimônio cultural deste país, que comemora o Dia Nacional do Ceviche em 28 de junho! O prato se popularizou não só em toda América Latina, principalmente na Colômbia, Equador, Chile e México, mas hoje é apreciado mundialmente e assim encontramos esta iguaria também como cebiche, cerviche, seviche…
Na versão tradicional peruana, um importante ingrediente da preparação do ceviche é o “leche de tigre“, que é um suco feito com o peixe marinado e os outros componentes. Mas dele falaremos neste post separado porque é um assunto que podemos estender um pouquinho!
Estes dois aí são direto da fonte! O primeiro, com milho, infelizmente não me lembro em qual restaurante foi…
Comi tanto Ceviche em Lima (Peru) que não dava tempo nem de anotar os restaurantes 😄. Qualquer restaurante, por mais simples que fosse, tinha alguma opção de Ceviche! Mas este segundo, esse foi realmente inesquecível e nem daria para ser diferente… Considerado o melhor Ceviche do mundo (é sério isso, pode pesquisar!) de Javier Wong!
E para ele, não tenho palavras 😋😋😋!
Bem, mas voltando… E em função do sucesso mundial, as variações são infinitas e bem-vindas! Entretanto, algumas regras básicas precisam ser observadas! Como se trata de um prato servido praticamente cru, é imprescindível que todos os ingredientes estejam muito frescos, condição fundamental para o sucesso do prato. O peixe, elemento principal, deve ser cuidadosamente escolhido e deve estar absolutamente fresco… JAMAIS use congelado! E, em regra, deve ser de água salgada, com carne branca e firme e de pouca gordura. Podemos utilizar: namorado, pescada, olhete, robalo, linguado, Saint Peter, badejo, dourado, tilápia, prego, salmão, porquinho, atum e ainda alguns frutos do mar como camarão, lula, polvo, lagosta, vieiras, ostras, mariscos. Apenas atente para que no caso de frutos do mar, faz-se necessário o prévio cozimento (uns mais rápidos – como o camarão – outros mais demorados – como o polvo…).
Temos ainda os ingredientes essenciais – coentro (ou salsa, cebolinha ou outros “verdinhos”), cebola crua (roxa ou branca, mas roxa fica mais suave), sal e pimenta (em pedaço mesmo, tipo dedo-de-moça picadinha, mas se achar muito forte, use pimenta-do reino reta moída) – e os ingredientes acessórios, que podem ser abacate, milho, batata-doce (geralmente estes são os mais utilizados no Peru), pimentões picados. A ideia aqui é que os ingredientes acessórios tragam mais “consistência” ao prato.
Na preparação, não existe quantidade exata para cada ingrediente, e aqui está o desafio. Como todos os ingredientes são naturais e frescos, podem variar o sabor conforme a safra. O limão pode estar mais suave, a pimenta mais picante, a cebola mais ardida. Portanto, é importante ir provando aos poucos para equilibrar os sabores.
Ah, ainda considerando que estamos num país tropical, podemos brincar com frutas… Cubos de avocado, manga, carambola, morango, são bem-vindos e dão um toque super especial!
Abaixo seguem 4 receitas mais clássicas para servir de inspiração! A última segue, inclusive, com o “leche de tigre“. Use sua imaginação e crie a sua versão! E dá para servir em taças, pequenos bowls, pequenos pratos…
Receita 1: Ceviche Clássico – Chef Dagoberto Torres, do Restaurante Suri, de São Paulo.
Ingredientes:
- um peixe branco fresco limpo (Namorado, Tilápia, Pescada, St. Peter, Porquinho)
- sal
- pimenta dedo de moça picada (sem sementes)
- coentro fresco (não use aqueles desidratados de saquinho)
- milho cozido
- limão taiti
- gelo
- cebola roxa
- molho de pimenta
- água
- batata-doce cozida
- Corte a cebola roxa e deixe-a de molho na água gelada, assim ela perde um pouco do ardido.
- Coloque os potes que você servirá o ceviche no freezer.
- Da mesma maneira, quando estiver preparando ceviche, coloque uma pedra de gelo para refrigerar o peixe.
- Se você vai preparar ceviche pela primeira vez faça uma porção pequena é mais fácil de balancear os sabores.
- É possível eliminar o coentro da receita caso você deteste, mas é como bolonhesa sem molho de tomate, tente colocar nem que seja 2 folhinhas.
- Sinta-se à vontade para colocar camarão, lula, mariscos, vieiras e outros frutos do mar.
Receita 2: Ceviche Especial
Ingredientes:
- 200 g de peixe branco cortada em cubos de 0,5cm x 0,5cm
- raspas e suco de um limão siciliano
- raspas e suco de um limão tahiti
- uma pimenta dedo-de-moça ou jalapeño fatiada
- 50g de milho cozido em grãos
- folhas de coentro e salsa frescos
- ½ cebola roxa fatiada bem fina
- 01 dente de alho picado finamente
- azeite extra-virgem, sal e pimenta do reino branca para temperar à gosto
Preparo: Em um recipiente, misture todos os ingredientes – com exceção do sal (misture-o quando for servir apenas) e deixe marinar por uma 30 minutos antes de servir. Outros ingredientes que podem ser utilizados: laranja espremida, lima da pérsia, tomate, tomate cereja, azeite, azeitona picada…
Receita 3: Ceviche clássico com leite de tigre – Chef Fabio Barbosa, do La Mar Cebicheria Peruana, de São Paulo
Ingredientes (para 1 porção)
- 120g de peixe branco fresco cortado em cubos
- 100ml de Leite de Tigre Clássico*
- 2g de pimenta dedo de moça picada
- 2g de Coentro
- 1 limão
- 10g de cebola roxa fatiada
- 5g de gengibre ralado
- sal
Preparo: Num bowl de inox ou vidro tempere o peixe com sal e misture bem junto com o suco do limão. Coloque a pimenta picada. Esprema o gengibre ralado e continue misturando para que o peixe absorva bem os sabores. Adicione o coentro e o Leite de Tigre. Acerte o sal. Misture a cebola e sirva.
*Leite de Tigre Clássico
Ingredientes:
- 300ml de suco de limão
- 300ml de caldo de peixe**
- sal
- 1 cebola branca média
- 200g de salsão
- 100g de alho
- 50g de gengibre
- 1 unidade de pimenta dedo de moça
- 30g de coentro
- Aparas de filé de peixe
- gelo
Preparo: Bata todos os ingredientes menos a pimenta e o coentro com um pouco de gelo. Acerte o sal. Coloque a pimenta e o coentro e bata por poucos segundos com cuidado para não soltar “cor” no leite. Coe e mantenha sempre gelado.
Caldo de peixe
Ingredientes:
- 1kg de carcaça de peixe
- 30g de cebola
- 10g de alho Poró
- 10g de salsão
- 4g de gengibre
- 4g de alho
- 1l de água
Preparo: Coloque no fogo alto até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Deixe esfriar.
Referência: http://www.destemperados.com.br
Ceviche de Salmão com Maracujá (para 2 pessoas)
Ingredientes:
- 400g de lombo de salmão fresco sem pele e sem espinhas
- suco de 1 limão tahiti
- polpa de 1 maracujá
- 1 cebola roxa fatiada em meia lua
- 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes e bem picada
- 2 colheres (sopa) de coentro fresco picado
- sal a gosto
- 6 pedras de gelo
Preparo: Deixe a cebola de molho em água fria por 10 minutos. Corte o peixe em cubos médios, nem muito grandes nem muito pequenos, do tamanho de um bocado. Coloque-os em uma tigela e cubra com o suco de limão, a polpa de maracujá e um pouco de sal. Junte os cubos de gelo e mexa com uma colher por alguns minutos, depois cubra e leve à geladeira por 15 minutos. Escorra a cebola e reserve. Tire o peixe temperado da geladeira, retire os cubos de gelo de dentro e junte a cebola, a pimenta e o coentro. Adicione mais sal se achar necessário. Sirva em seguida. Dica: Os cubos de gelo servem para manter o peixe bem fresco e gelado, além de acelerar o cozimento a frio. Referência: Figos&Funghis