Bechamel Funcional “do bem”! O molho tradicional francês num versão mais leve, mais saudável e funcional! Ótima para usar em massas, strogonoff, legumes gratinados…
Mas antes, vamos entender um pouco da origem?
Bem, o molho bechamel deve seu nome ao francês Louis de Béchameil, que era, digamos assim, o “maitre” do rei Luís XIV!
A receita criada por Louis Béchameil era: creme de leite + molho Velouté (outro molho clássico francês, feito da soma do roux (mistura de quantidades iguais de farinha de trigo e manteiga) + um fundo claro (de boi, vitela, aves ou peixes).
Com o passar do tempo, a receita de Louis Béchameil foi sendo modificada, adaptada, e hoje, o molho bechamel clássico, conforme prega a Larousse Gastronomique (tratado enciclopédico francês sobre a gastronomia, sua história e técnicas culinárias – leia-se: a bíblia da gastronomia!) a versão atual é feita acrescentando-se leite temperado (c/ cebola, alho, folha de louro, noz-moscada ralada na hora, sal e pimenta-do-reino) por infusão ao roux.
Até aqui, ok, mas você deve estar se perguntando: qual a diferença do molho bechamel clássico e o nosso, digamos, “molho branco básico de cada dia”? Não é a mesma coisa?
Não, não é! Na verdade a diferença é sutil: o leite utilizado. Na receita de bechamel clássico, o leite é temperado, aromatizado por infusão de ervas, especiarias e hortaliças e é aquecido lentamente com estes ingredientes. Depois que ferve, ele descansa, e só então coa-se os ingredientes e se junta o leite ao roux… E então tudo vai de misturando lentamente, etc e tal. Bom, o processo é demorado e cuidadoso…
Já o “molho branco nosso de cada dia” é rapidinho: estamos sempre com pressa então juntamos o leite puro quente ao roux com os ingredientes, aquecemos rapidinho e tá pronto! E assim, o “molho branco nosso de cada dia” segue apenas com o leite puro, sem qualquer alteração de sabor.
Bem, depois dessa breve explicação, vamos às receitinhas de Bechamel atual, funcional, rápido e prático?
Bechamel 1
Ingredientes:
- 1 cebola pequena
- 1 col. de sopa de manteiga ghee ou azeite
- 1 xíc. de chá de castanha de caju crua
- 2 xíc. de chá de água mineral
- 1 col. de sopa de noz moscada (ou utilize a gosto)
- pimenta do reino a gosto
- sal rosa a gosto
- 2 folhas de louro (ou 1 col. de chá de louro em pó)
- folhas de tomilho a gosto
Preparo: Deixar as castanhas de molho por aproximadamente 1 hora. Descartar a água e lavar bem as castanhas. Bater todos os ingredientes no liquidificador (exceto as folhas de louro, se usar folhas ao invés de pó). Despejar o creme de castanha na panela e acrescentar as folhas de tomilho, cozinhar até ferver e encorpar, mexendo às vezes. Desligar o fogo, retirar a folha de louro e está pronto!
Bechamel 2
Ingredientes:
- 2 col. de sopa de farinha de arroz
- 2 col. de sopa de manteiga ghee ou azeite de oliva
- 2 xíc. de leite de castanha de caju ou outro leite vegetal
- 1 col. de chá de sal
- 1/4 de col. de chá de noz-moscada
- opcional (mas faz toda diferença): cebola e alho picados ou moídos
Preparo: Aqueça a manteiga/azeite em uma panela em fogo alto. Quando derreter, acrescente a farinha de arroz e mexa constantemente, até ficar levemente dourado. Abaixe o fogo para médio e acrescente o leite, mexendo sem parar. Acrescente o sal e a noz moscada e deixe o molho apurando em fogo baixo até engrossar, uns 10-20 minutos. Está pronto!
Bechamel 3
Ingredientes:
- 1 litro de leite de aveia (se for caseiro, melhor, tem receita aqui)
- 2 col. de sopa de azeite
- 1/2 cebola pequena picada
- 1 col. de chá de farinha de araruta ou amido de milho
- 2 col. de sopa de ghee ou azeite de oliva (opcional)
- 1 col. de chá de sal
- pitada de noz moscada e sal a gosto
Preparo: Separe 1/3 de xícara do leite e dissolva bem a araruta em pó (ou o amido de sua escolha). Reserve. Em uma panela grande, refogue a cebola no azeite. Quando a cebola murchar, adicione o leite de aveia e mexa com uma espátula ou colher de pau. Adicione o amido dissolvido no leite, o sal, a pitada de noz moscada e a ghee/azeite e continue mexendo em fogo médio até engrossar. Sirva com a massa de sua preferência.
Bechamel 4
Ingredientes:
- 2 col. de sopa de ghee (ou óleo de coco ou azeite de oliva)
- 2 col. de sopa de farinha de arroz ou de grão-de-bico
- 300ml de leite de amêndoas
- sal e pimenta moída na hora a gosto
- 1 ponta de colher (chá) de noz-moscada moída na hora
Preparo: em uma panela, coloque a ghee e a farinha e deixe que cozinhem até formar uma pastinha cremosa, quanto mais tempo deixar, mais escuro será seu molho, então cuidado para não escurecer a cor da farinha. Após isso, coloque o leite vegetal em fio lentamente, fora do fogo, mexendo sempre com uma espátula. Assim que tiver despejado todo o leite, volte ao fogo para cozinhar e engrossar. Tempere com pimenta, sal e noz moscada.
Bechamel 5
Ingredientes:
- 600ml de leite de amêndoas
- 1 cebola pequena
- 2 col. de café de alho em pó
- 1 col. de café de noz moscada moída
- 4 col. de sopa de farinha de araruta
- 2 col. de chá de azeite de oliva
- 06 gotas de limão
- sal e pimenta do reino moída (a gosto)
Preparo: bata os ingredientes no processador e, numa panela com o fogo no mínimo, vá mexendo até engrossar e obter a consistência desejada. O truque para que fique com a consistência certa, está em cozinhá-lo sempre em fogo brando e não parar de mexer até ficar no ponto.
Referências: 30 todo dia; Pati Bianco; Lactose não
Adorei a receita! Fiz um curso de gastronomia funcional há um mês e estou sempre buscando informações sobre este tipo de alimentos. O curso foi ótimo, este aqui https://www.aprendum.com.br/curso-online-de-gastronomia-funcional/, e aprendi a preparar receitas maravilhosas. Vale cada centavo investido. Vou seguir acompanhando o site! Gostei muito das dicas 🙂
Ana, muito obrigada pela inscrição e participação no blog e pela dica do curso! Dicas são mto bem vindas, vou checar o curso! Fico mto feliz que tenha gostado do blog! Pode espalhar por aí (tem facebook tb)! Quanto mais gente acessar, maior a troca de informações e todos nós ganhamos mais saúde! Abraços. 🙂
Adorei as dicas! Quero usar o molho no recheio de uma torta de frango. Sugere algum em específico? Fico com medo de usar esses que levam farinha e no momento de assar o molho “desandar”.
Olá Cristiane, tudo bem?
Obrigada pela participação e por acompanhar meu trabalho! Fico feliz em saber que o blog lhe agradou! Espero que possa usufruir mto dele! Respondendo sua pergunta: confesso que nunca usei qualquer destas receitas dentro de uma torta! Só utilizei como molho mesmo, mas sua pergunta é muito boa e sua preocupação faz total sentido! Bem, diante disso, acredito que a receita nº1 seria a mais indicada então, já que não leva qualquer farinha. Entretanto, de fato, sugiro que teste o molho nº1 numa versão pequena (faça 1/2 torta) p/ verificar se tudo dará certo! Pode até tentar fazer isso também c/ alguma das receitas que levam farinha. O que der certo, vc replica! !! rsrsrs
Bem, culinária, de fato, não é uma “ciência” exata! rsrsrs Aliás, é uma eterna alquimia! Por isso os testes são importantes! Bom, acho que é isso. Espero ter ajudado. Abraços.