Bechamel Funcional

Bechamel Funcional “do bem”!  O molho tradicional francês num versão mais leve, mais saudável e funcional! Ótima para usar em massas,  strogonoff, legumes gratinados…

Mas antes, vamos entender um pouco da origem?

Bem, o molho bechamel deve seu nome ao francês Louis de Béchameil, que era, digamos assim, o “maitre” do rei Luís XIV!

A receita criada por Louis Béchameil era: creme de leite + molho Velouté (outro molho clássico francês, feito da soma do roux (mistura de quantidades iguais de farinha de trigo e manteiga) + um  fundo claro (de boi, vitela, aves ou peixes).

Com o passar do tempo, a receita de Louis Béchameil foi sendo modificada, adaptada, e hoje, o molho bechamel clássico, conforme prega a Larousse Gastronomique (tratado enciclopédico francês sobre a gastronomia, sua história e técnicas culinárias – leia-se: a bíblia da gastronomia!) a versão atual é feita acrescentando-se leite temperado (c/ cebola, alho, folha de louro, noz-moscada ralada na hora, sal e pimenta-do-reino) por infusão ao roux.

Até aqui, ok, mas você deve estar se perguntando: qual a diferença do molho bechamel clássico e o nosso, digamos, “molho branco básico de cada dia”? Não é a mesma coisa?

Não, não é! Na verdade a diferença é sutil: o leite utilizado. Na receita de bechamel clássico, o leite é temperado, aromatizado por infusão de ervas, especiarias e hortaliças e é aquecido lentamente com estes ingredientes. Depois que ferve, ele descansa, e só então coa-se os ingredientes e se junta o leite ao roux… E então tudo vai de misturando lentamente, etc e tal. Bom, o processo é demorado e cuidadoso…

Já o “molho branco nosso de cada dia” é rapidinho: estamos sempre com pressa então juntamos o leite puro quente ao roux com os ingredientes, aquecemos rapidinho e tá pronto! E assim, o “molho branco nosso de cada dia” segue apenas com o leite puro, sem qualquer alteração de sabor.

Bem, depois dessa breve explicação, vamos às receitinhas de Bechamel atual, funcional, rápido e prático?

Bechamel 1

Ingredientes:

• 1 cebola pequena
• 1 col. de sopa de manteiga ghee ou azeite 
• 1 xíc. de chá de castanha de caju crua
• 2 xíc. de chá de água mineral
• 1 col. de sopa de noz moscada (ou utilize a gosto)
• pimenta do reino a gosto
• sal rosa a gosto
• 2 folhas de louro (ou 1 col. de chá de louro em pó)
• folhas de tomilho a gosto

Preparo: Deixar as castanhas de molho por aproximadamente 1 hora. Descartar a água e lavar bem as castanhas. Bater todos os ingredientes no liquidificador (exceto as folhas de louro, se usar folhas ao invés de pó). Despejar o creme de castanha na panela e acrescentar as folhas de tomilho, cozinhar até ferver e encorpar, mexendo às vezes. Desligar o fogo, retirar a folha de louro e está pronto!

Bechamel 2

Ingredientes:

• 2 col. de sopa de farinha de arroz
• 2 col. de sopa de manteiga ghee ou azeite de oliva
• 2 xíc. de leite de castanha de caju ou outro leite vegetal
• 1 col. de chá de sal
• 1/4 de col. de chá de noz-moscada
• opcional (mas faz toda diferença): cebola e alho picados ou moídos

Preparo: Aqueça a manteiga/azeite em uma panela em fogo alto. Quando derreter, acrescente a farinha de arroz e mexa constantemente, até ficar levemente dourado. Abaixe o fogo para médio e acrescente o leite, mexendo sem parar. Acrescente o sal e a noz moscada e deixe o molho apurando em fogo baixo até engrossar, uns 10-20 minutos. Está pronto!

Bechamel 3

Ingredientes:

• 1 litro de leite de aveia (se for caseiro, melhor, tem receita aqui)
• 2 col. de sopa de azeite
• 1/2 cebola pequena picada
• 1 col. de chá de farinha de araruta ou amido de milho
• 2 col. de sopa de ghee ou azeite de oliva (opcional)
• 1 col. de chá de sal
• pitada de noz moscada e sal a gosto

Preparo: Separe 1/3 de xícara do leite e dissolva bem a araruta em pó (ou o amido de sua escolha). Reserve. Em uma panela grande, refogue a cebola no azeite. Quando a cebola murchar, adicione o leite de aveia e mexa com uma espátula ou colher de pau. Adicione o amido dissolvido no leite, o sal, a pitada de noz moscada e a ghee/azeite e continue mexendo em fogo médio até engrossar. Sirva com a massa de sua preferência.

Bechamel 4

Ingredientes:

• 2 col. de sopa de ghee (ou óleo de coco ou azeite de oliva)
• 2 col. de sopa de farinha de arroz ou de grão-de-bico
• 300ml de leite de amêndoas
• sal e pimenta moída na hora a gosto
• 1 ponta de colher (chá) de noz-moscada moída na hora

Preparo: em uma panela, coloque a ghee e a farinha e deixe que cozinhem até formar uma pastinha cremosa, quanto mais tempo deixar, mais escuro será seu molho, então cuidado para não escurecer a cor da farinha. Após isso, coloque o leite vegetal em fio lentamente, fora do fogo, mexendo sempre com uma espátula. Assim que tiver despejado todo o leite, volte ao fogo para cozinhar e engrossar. Tempere com pimenta, sal e noz moscada.

Bechamel 5

Ingredientes:

• 600ml de leite de amêndoas
• 1 cebola pequena
• 2 col. de café de alho em pó
• 1 col. de café de noz moscada moída
• 4 col. de sopa de farinha de araruta
• 2 col. de chá de azeite de oliva
• 06 gotas de limão
• sal e pimenta do reino moída (a gosto)

Preparo: bata os ingredientes no processador e, numa panela com o fogo no mínimo, vá mexendo até engrossar e obter a consistência desejada. O truque para que fique com a consistência certa, está em cozinhá-lo sempre em fogo brando e não parar de mexer até ficar no ponto.

Referências: 30 todo dia; Pati Bianco; Lactose não