Vamos falar de Maionese?
O que é a Maionese?
A maionese é a emulsão preparada com ovos e óleo de oliva (azeite), simples assim! Essa é a base da receita! A emulsão é a mistura de dois líquidos que não se combinam naturalmente (ex. óleo e água). Na maionese, a gema de ovo é um emulsificante que faz com que o azeite e a água (contida no ovo), após batidos, formem a maionese cremosa que conhecemos.
Na verdade, até já falamos de maionese caseira aqui, mas falamos das opções veganas e a maionese de abacate. Aqui seguiremos com opções comuns, tradicionais de maionese caseira, ou seja, com ovos. Também são fáceis e bem saborosas e de qualquer forma, a receita caseira é sempre muito mais saudável (sem químicas, sem excesso de sódio, sem óleos vegetais de baixa qualidade) e mais saborosa do que qualquer marca de mercado, certo? Ressalto que, mesmo sendo caseira, não devemos abusar, ok? Tudo em excesso faz mal! Equilíbrio é a chave para a boa saúde! Aqui as receitas seguirão tradicionais, mas mais light e todas sem leite ou derivados.
Dicas gerais:
- Algumas receitas aqui já seguirão em versões temperadas, outras, mais neutras. Quer uma dica para as mais neutras? Nestas, você pode abusar da sua criatividade dando um toque bem especial apenas acrescentando algumas especiarias: que tal acrescentar curry, ou páprica, ou pesto, ou ervas (salsa, sálvia, estragão…).
- Sempre use azeite gelado, é muito mais fácil atingir o ponto da maionese e não deixar sua receita desandar.
- Caso não utilize azeite (a maionese preparada com azeite de oliva terá um sabor deliciosamente mais acentuado), opte pelo óleo de girassol na versão prensada a frio – os demais óleos comerciais comuns são geralmente transgênicos (o girassol é o mais natural, com menos interferência humana) e parcialmente hidrogenados, oxidados e altamente prejudiciais à saúde.
- Claro que você deve optar pelo ovo caipira ou orgânico, não só pela qualidade e sabor, mas também pelo risco elevado de salmonela em ovos de granja. Caso insista em usar ovos comuns de granja, use algumas gotas de limão ou vinagre (caso estes ingredientes não existam na receita) para diminuir a proliferação de bactérias. Porém não é 100% eficaz. Mas não exagere para a maionese não ficar só com gosto de limão ou vinagre!
- Caso não utilize ovo caipira ou orgânico e também não queira usar ovo comum de granja, use ovos pasteurizados. O ovo em pó é uma opção para não correr riscos de contaminação. Dilua em água conforme instruções do fabricante e use na medida que a receita pede, dará o mesmo resultado.
- Não tente bater mais do que 500ml de maionese em seu liquidificador de casa. Ele não terá força suficiente para bater a mistura e sua maionese vai desandar.
- Utensílios: é possível fazer sua maionese caseira usando um destes utensílios: fouet, mix de mão, mini-processador ou liquidificador.
Maionese Caseira 1
Ingredientes:
- 2 gemas
- 1 colher (de café) de mostarda (sugiro Hemmer ou Hunts ou caseira)
- 2 colheres (de café) de vinagre de maçã ou vinho
- sal rosa, marinho ou temperado a gosto
- 200 ml de azeite de sua preferência
Preparo: Numa tigela, coloque as gemas, que devem estar em temperatura ambiente. Bata as gemas com um fouet. Coloque a mostarda e bata com o fouet. Acrescente o vinagre e bata. Junte o sal e bata de novo. Derrame um filete de azeite e bata. A emulsão entre o líquido (gemas, mostarda e vinagre) e a gordura do óleo vai começar a se fazer. Continue a derramar o azeite em filete fino, batendo sempre. Quando a mistura “pegar”, você pode colocar o azeite mais rapidamente. Sua maionese está pronta, você vai poder incrementá-la de diferentes maneiras, como falamos acima em Dicas! Rendimento: 5 tigelinhas
Maionese Caseira 2
Ingredientes:
- 1 colher (sopa) de suco de limão coado
- 2 gemas
- sal rosa, marinho ou temperado a gosto
- 2 xícara (chá) de azeite
Preparo: Peneire as gemas e depois as coloque no liquidificador. Coloque os demais ingredientes e bata no liquidificador até que fique uma mistura encorpada. Caso precise acrescente mais um pouco de azeite para dar o ponto. Dica: Você pode usar essa maionese para qualquer tipo de receita, você também pode colocar temperos diferentes, como alho, ervas, o que você quiser para diferenciar o sabor.
Maionese Caseira 3
Ingredientes:
- 1 ovo
- 2 colheres de sopa de vinagre de maçã
- sal rosa, marinho ou temperado a gosto
- 1 dente de alho (opcional)
- 1 batata pequena cozida
- 1 colher de sopa de mostarda (sugiro Hemmer ou Hunts ou caseira) (opcional)
- azeite
Preparo: Coloque no liquidificador: ovo inteiro e bata por 1 minuto, acrescente o vinagre ou limão, sal, o alho, a batata pequena cozida e mostarda. Não pare de bater a cada adição dos ingredientes e azeite em fio até dar consistência.
Maionese Verde Caseira
Ingredientes:
- 2 ovos completos ou 120ml de ovo pasteurizado integral
- 300ml de azeite
- 1 colher de sopa ou 15ml de mostarda (sugiro Hemmer ou Hunts ou caseira)
- 10g de cebolinha
- 5g de salsinha
- 1/4 de dente de alho
- sal rosa, marinho ou temperado a gosto
- pimenta preta moída na hora a gosto
- 50ml de azeite
Preparo: Coloque os ovos no liquidificador. Adicione a mostarda, o sal, pimenta a gosto e alho. Acrescente a cebolinha e metade da salsinha. Tampe o liquidificador e bata por 10 segundos até ficar um líquido. Mantenha o liquidificador na potência máxima e acrescente o azeite gelado aos poucos, em fio ou use a tampa transparente com um furo para deixar que o azeite escorra lentamente. É muito importante colocar o azeite aos poucos, até que a maionese atinja a consistência característica. Só neste momento poderá destampar o liquidificador para acrescentar o restante dos ingredientes. Acrescente os 50ml de azeite também em fio, até a maionese absorver e manter a consistência. Adicione o restante da salsinha e logo desligue, para que apenas misture a segunda metade da salsinha na maionese.
Como salvar uma maionese que desandou (ficou líquida)?
Caso a maionese desande e fique líquida, você não perderá os ingredientes. Basta retirar tudo do liquidificador e separar em uma tigela. Acrescente novamente os 2 ovos e comece a bater. Acrescente o líquido que está na tigela em fio, como se fosse o azeite (se estiver gelado melhor). Desta forma, a maionese vai voltar a engrossar e você não perderá os ingredientes. Mas lembre-se, se seguir a receita a risca, não terá perigo de errar.
Maionese Caseira Temperada
Ingredientes:
- 1 ovo
- 1 colher de sopa de suco de limão
- 3/4 xícara de chá de azeite
- 1 colher de chá de mostarda (sugiro Hemmer ou Hunts ou caseira)
- 1 colher de chá de mel
- 4 cebolinhas verdes picadas
- orégano a gosto
- 1 colher de sopa de salsinha
- sal rosa, marinho ou temperado a gosto
Preparo: Coloque o ovo e o suco de limão no liquidificador, velocidade baixa e comece a acrescentar o azeite, em um fio continuo e fino. Bata até encorpar e virar um creme grosso. Transfira para um pote e misture os ingredientes restantes. Rendimento: 8 porções
Maionese Caseira Bem Rápida
Ingredientes:
- 01 gema de ovo cozida
- 01 gema crua
- azeite o quanto baste
- sal rosa, marinho ou temperado a gosto
Preparo: Em uma vasilha amasse a gema até esfarelar bem. Coloque a gema crua e misture bem misturando com um garfo. Vá colocando fios de azeite e vá misturando de pouco em pouco até ficar bem uniforme. Você vai colocando azeite de pouco em pouco e a massa vai ficando cada vez mais grossa. Tempere com sal, pimenta, ervas a gosto. A quantidade de maionese só vai depender da quantidade de óleo que você vai utilizar. Você só precisa mexer sempre para pegar consistência! Rendimento: 5 porções
Referências: Receita de Vovó, Guia do Hamburguer