CMC, Goma Guar e Goma Xantana
Olá Pessoal, tudo bem?
Vocês já ouviram falar da CMC ou da Goma Guar ou da Goma Xantana? Eles são itens essenciais na culinária sem glúten, principalmente em confeitaria e panificação. Querem saber o que são? Ok, vamos por partes!
Bem, sabemos que o glúten é a proteína presente principalmente no trigo que dá maciez e elasticidade às massas tradicionais. Quando fazemos receitas com farinha sem glúten, elas tendem a esfarelar, secar e ficar mais densas do que se tivessem sido feitas com farinhas com glúten. As receitas sem glúten podem ficar “massudas” e pesadas porque a massa “não dá liga” e é aí que os três ingredientes citados têm papel fundamental! São todos gomas e vão nos ajudar a minimizar esses probleminhas porque são agentes aglutinantes, emulsificantes e espessantes e, por isso, melhoram a textura e a consistência dos alimentos, deixando as receitas sem glúten mais fofas e menos quebradiças. Vamos falar de cada uma delas?
CMC
C.M.C. é abreviatura de carboximetilcelulose, um derivado sintético obtido através do tratamento da celulose com hidróxido de sódio + monocloroacetato de sódio. É apresentado na forma de pó ou grânulos brancos. É facilmente dispersível em água, tendo como propriedade principal uma grande capacidade de absorção de água, formando um gel quando em contato com ela. Já muito usado pela indústria alimentícia em bolos, sorvetes, cremes, glacês, chantillys.
É levemente laxante e saciador do apetite, por isso, é algumas vezes usado em quantidades maiores em dietas de emagrecimento. Todavia, é preciso utilizar as quantidades exatas indicadas nas receitas sem glúten porque excessos (mesmo que pequenos) irão alterar a consistência e a textura da massa. Quando lemos nas receitas, por exemplo, a medida caseira de “colher de chá rasa”, devemos utilizar da seguinte forma: mergulhe a colher no CMC e após passe uma faca sobre a colher para retirar o que exceder da borda, assim evitamos o excesso.
Goma Guar
A goma guar é um tipo de fibra alimentar solúvel em água, extraída do endosperma (parte da semente) do vegetal de espécie Cyamoposis Tetragonolobus, planta nativa da Ásia tropical. É usada na alimentação humana desde tempos antigos, especialmente na Índia e no Paquistão. Desde 1950, as sementes da planta de onde se extrai o guar têm sido processadas industrialmente em goma guar.
É um pó fino de coloração branco-creme, solúvel em água fria e que possui alta viscosidade e rápida hidratação. Como aditivo alimentar tem função espessante, emulsificante e estabilizante. Pode-se encontrar no mercado o mix de goma xantana com goma guar porque, apesar de não formar gel, a goma guar interage sinergicamente com a goma xantana para aumentar a viscosidade da solução.
Geralmente, a goma de guar é mais indicada para alimentos frios como gelados ou recheios, cremes e molhos.
Goma Xantana
Na década de 1950, uma nova geração de produtos surgiu no mercado internacional: polissacarídeos (fibras) de origem microbiana. Até então, os polissacarídeos utilizados eram os originados de plantas marinhas e terrestres.
A goma xantana é um polissacarídeo (originário do açúcar de milho) sintetizado por bactérias do gênero Xanthomonas (bactérias fitopatogênicas). Foi aprovado pela FDA (Food and Drug Administration) em 1969 e desde então passou a ser aplicado no mudo inteiro em inúmeros produtos em diferentes segmentos industriais, entre eles, alimentício, fármaco, cosmético, químico e petroquímico.
É perfeitamente segura para consumo e, nas receitas livres de glúten, é utilizada como estabilizante e emulsificante. É apresentado em pó e é mais indicada para produtos de pastelaria, pães com fermento e bolos. É a mais curinga das três gomas!
Diferenças e semelhanças no uso.
Todas podem ser facilmente encontradas em estabelecimentos que vendem produtos químicos alimentícios, lojas de artigos para produção de doces, algumas lojas de produtos naturais, empórios e em lojas virtuais de produtos naturais.
Aparentemente, os três ingredientes podem ser substituídos uns pelos outros em igual quantidade.
No geral, o melhor é adicionar tanto a goma xantana como a goma guar ao óleo da receita, misturando completamente o óleo e a goma antes da adição dos restantes ingredientes líquidos. Com uma centrifugadora ou um processador de alimentos, deverá conseguir que as gomas se dissolvam bem.
A diferença final entre as duas gomas é a variação nas quantidades necessárias para diferentes alimentos. Não existem regras rígidas e rápidas para combinar as duas gomas; você terá que experimentar por si mesmo para ver o que funciona melhor nas suas receitas. Se decidir usar apenas uma ou outra, aqui estão algumas medidas úteis para os alimentos mais populares:
Quanto de goma xantana usar na culinária sem glúten?
- Bolachas: ¼ colher de chá por 140g de farinha sem glúten
- Bolos e panquecas: ½ colher de chá por 140g de farinha sem glúten
- Muffins e pães rápidos: ¾ colher de chá por 140 gramas de farinha sem glúten
- Pães: 1-1 – ½ colher de chá por 140g de farinha sem glúten
- Massa de pizza: 2 colheres de chá por 140g de farinha sem glúten
- Molhos para salada: use ½ colher de chá de goma xantana por cada 240ml de líquido.
Quanta de goma de guar usar na culinária sem glúten?
- Bolachas: ¼ a ½ colher de chá. por 140g de farinha sem glúten
- Bolos e panquecas: ¾ colher de chá por 140g de farinha sem glúten
- Muffins e pães rápidos: 1 colher de chá por 140g de farinha sem glúten
- Pães: 1 – ½ a 2 colheres de chá por 140g de farinha sem glúten
- Massa de pizza: 1 colher de sopa por 140g de farinha sem glúten
- Para alimentos quentes (molhos, ensopados): use 1-3 colheres de chá por um quarto de líquido
- Para alimentos frios (saladas, gelados, pudins): use cerca de 1-2 colheres de chá por um quarto de líquido.
Ou: utilize de 1 a 2% do total utilizado de farinha sem glúten em receitas de pães e bolos e de 0,5 a 1% do total utilizado de farinha sem glúten para biscoitos mais sequinhos.
De fato, todas estas medidas não precisam ser absolutamente exatas, quando em preparações caseiras, pois são apenas orientações que, só se tornam essenciais, quando estamos tratando de produção em larga escala.
Informações extras:
- Outro espessante bastante comum, principalmente para confecção de sorvetes é a Farinha de Semente de Alfarroba.
- A Lecitina de Soja (vendida líquida ou em pó) é muito usada também como emulsificante, conservante, estabilizante, espessante. Ela é a gordura do grão de soja e ajuda a misturar o óleo com a água nas receitas, e assim favorece a retenção de umidade da massa, deixando-a também mais fofa e mais durável. Teoricamente, usa-se de 0,5% a 2% em relação ao peso de farinha utilizada.
Fontes: Ehow; Anvisa; Codex; FAO; Vida sem glúten; Dieta SGSL; Jacira Santos
Excelente blog!
Obrigada por partilhar conhecimentos.
Lúcia Mendes
Lúcia, mto obrigada pelo carinho e pela gentileza! A gente tenta fazer o melhor para vocês! Espero que possa lhe ajudar e fique à vontade para participar com dicas, sugestões e críticas! Grande abraço. Fernanda Rodrigues
Ola Fernanda!
Obrigada muitíssimo pelo tempo e por todas as informações. So tenho uma curiosidade. Se uma receita pede por CMC para fazer massa de flores, posso usar a xantana (ja que so tenho esta)? Obrigada.
Arlete, mto obrigada pelo carinho e pela gentileza! A gente tenta fazer o melhor para vocês! Espero que possa lhe ajudar e fique à vontade para participar com dicas, sugestões e críticas! E respondendo à sua pergunta, sinceramente, eu nunca fiz massa de flores!rsrsrsr Gostaria de tentar! Bem, não tenho receita desta massa no blog, mas, pelo que pesquisei, as receitas sempre pedem CMC. Como se trata de uma massa bem específica, acredito que é mais prudente usar a CMC mesmo. O que vc pode fazer é testar: já que vc tem a xantana, pegue uma receita e faça uma amostra bem pequenina. Se der certo, ótimo, se não, compre a CMC mesmo. A CMC é fácil de encontrar em lojas de produtos naturais e mercearias. Bem, se vc testar com a xantana, por favor, nos conte! Obrigada! Grande abraço. Fernanda Rodrigues
Bom dia!!
No segmento alimentício como molho, caldos e outros, existe uma % de cada um dos produtos em questão para ser adicionados a esses alimentos?
Olá José. Obrigada pelo contato. Bem, realmente não posso te esclarecer esta dúvida com precisão. Não atuo na indústria alimentícia e não tenho conhecimento técnico para lhe orientar sobre isso. Mas, de fato, sei que estes ingredientes são utilizados sim da forma que citou, é fácil encontrá-los nos rótulos, até porque eles “funcionam” como espessante alimentar, engrossam os alimentos que você citou. Acredito também que talvez não haja um percentual definitivo, mas sim cada produto criado no segmento que citou deva passar por mtos testes até as que fórmulas sejam criadas. Enfim, desculpe não poder te ajudar mais. De qualquer forma, agradeço mto a sua participação e interesse! Espero que o blog possa te ajudar com outros assuntos. 😉 Abraços, Fernanda
essa goma guar é a mesma coisa que agar-agar?
e se não, pode usar o agar-agar tbm para substituir o cmc?|
Olá Patricia! Obrigada pela participação! Respondendo sua pergunta: goma guar e agar-agar são ingredientes distintos, com funções diferentes e não são substituíveis entre si. A goma guar pode ser substituída exatamente na forma que trata este post. Já a ágar-ágar é uma gelatina vegetal… Falo dela aqui no blog, pesquise no campo de pesquisa e encontrará um post só sobre ela! 😉 E se ainda tiver dúvidas, não hesite em questionar! Abraços. Fernanda
Oii bom dia!
Gostaria de saber se você poderia me ajudar, é que faço aalgadinhos sem glúten, tipo aqueles de padaria, ‘as ultimamente eles estão ficando tão fofos que eu não consigo nem segurar que eles se quebram, após saírem do forno :// será que se eu usar algum dos espessastes esse resultado melhora? Voar sabe me dizer qual a melhor pra usar em salgadinhos?
Obrigada!!!
Olá Gabi, obrigada pela participação. Bem, não sei se consigo te ajudar tanto quanto espera, mas vou tentar. Não sou especialista em salgadinhos, porém, de uma coisa tenho certeza: a culinária sem glúten, principalmente quando falamos de confeitaria e panificação, precisa de algo para substituir as propriedades de maciez e elasticidade do glúten do trigo. E as gomas fazem esse papel. Agora, cozinhar sem glúten é sim uma grande alquimia. Trabalhamos com referências de quantidades (como citei no artigo), mas devemos fazer testes. Sugiro que você tente as indicações do artigo e vá testando. Faça testes em pequenas quantidades para evitar grandes desperdícios de ingredientes caso as receitas não saiam da forma esperada. Sugiro iniciar com a goma xantana, que é a mais curinga das 3 gomas e a mais utilizada em massas de pães. Depois, nos conte como foi! Obrigada e boa sorte. Abraços.
bom dia ！！！
a goma xantana qdo usada na massa de farinha de trigo qual efeito ela proporciona
Olá Aparecido, tudo bem? Obrigada por sua participação. Bem, quanto a sua dúvida, realmente, nunca testei a goma com farinha de trigo! Primeiro porque não há necessidade de usar goma em massas de farinha de trigo já que o glúten presente no trigo é responsável em dar a elasticidade e textura fofa das receitas com farinha de trigo. Segundo porque no blog só trato de receitas sem glúten, portanto, sem farinha de trigo, ingrediente que já não uso faz alguns anos na minha casa, por isso, realmente não sei qual seria o efeito! Bem, se você testar, por favor, nos conte! Obrigada, Abraços.
boa tarde!
posso usar goma guar,c m c, e mono di glicerideo para fazer requeijão cremoso
Olá José, boa tarde, tudo bem? Obrigada por sua participação e por nos acompanhar. Bem, acredito que, pelo tom da sua pergunta, você esteja pensando em algo para produção industrial, e não caseira, certo? Bem, se a ideia for essa, de fato precisará de uma resposta mais técnica e não conseguirei te ajudar. E, além disso, precisará realizar muito testes. Realmente nunca testei o uso da goma/cmc para fazer requeijão. Há no blog, em https://comidadobem.net/requeijao-caseiro/, algumas opções de requeijão caseiro, todos sem lactose, mas em nenhum utilizei as gomas. Bem, é isso, desculpe não poder te ajudar mais, por enquanto! Abraços.
Minha pergunta possou mistura as 03 gomas no sorvete
Bom dia!
Parabéns pelo site. Tenho uma dúvida.
Estou tentando fazer o creme de açaí de forma mais saudável. Gostaria de fazer uma quantidade maior e deixar no congelador como se fosse um sorvete. Mas quando eu bato a polpa de 1KG com banana e adoço de forma saudável, após congelado fica muito duro e com cristais de gelo. Gostaria de deixa-lo cremoso igual ao sorvete. Já vi receitas com a liga neutra e que deixou parecido com o que desejo, cremoso e sem cristais de gelo. Mas liga neutra não faz bem a saúde. Gostaria de saber qual desses produtos é mais indicado para minha necessidade. Qual deles é mais usado em sorvetes naturais? Acredito que preciso de algo que fique mais parecido com sorvete.
Obrigado!
Abraços,
Olá Andre, tudo bem? Obrigada pela participação e por acompanhar nosso trabalho. Fico feliz em saber que gostou do nosso blog! Mto obrigada! Bem, qto a sua dúvida, sinceramente, nunca fiz sorvete usando qualquer destas gomas simplesmente porque não faço em grandes quantidades. Quando faço algum sorvete caseiro, apenas congelo as frutas e bato no liquidificador para consumir no mesmo momento! Além disso, direciono estas gomas para receitas sem glúten de pães, bolos… Mas enfim, entendo sua pergunta e sua preocupação, mas o que posso te dizer é o seguinte… Culinária, de fato, não é uma “ciência” exata! rsrsrs E acho que vc tb já sabe disso! rsrsrs Aliás, é uma eterna alquimia! Mas, teoricamente, a goma guar seria a mais indicada. O que vc pode fazer é realizar pequenos testes, com porções bem pequenas de açaí e ir testando… Não tem jeito, tem que ser na tentativa e erro. De repente ate pode funcionar um mix delas… Dá uma olhada neste artigo, acredito que pode te clarear as ideias http://insumos.com.br/sorvetes_e_casquinhas/materias/88.pdf. Desculpe não poder te ajudar mais! Se conseguir acertar, compartilha conosco! Outros seguidores podem ter a mesma dúvida! Obrigada! Abraços.
Da pra usar a goma xantana ou cmc pra fazer glace vegano? Utilizo o emusificante de soja, porem meu filho é alergico a soja, porem o emulsificante é uma pasta e a goma xantana ou cmc é em po, sera que da certo? obrigada
Olá Debora, tudo bem? Obrigada pela participação e por acompanhar nosso trabalho. Bem, qto a sua dúvida, sinceramente, nunca fiz glace vegano! Primeiro porque não costumo fazer muitos doces, muito menos doces com muitos cremes, recheios ou caldas… Segundo porque, como não sou vegana, mesmo que eu fizesse algum glace, provavelmente não testaria um glace vegano (não porque não seria gostoso, longe disso, mas justamente porque imagino mesmo que seria mais difícil de acertar). Mas enfim, entendo sua pergunta e sua preocupação e o que posso te dizer é o seguinte… Culinária, de fato, não é uma “ciência” exata! rsrsrs Aliás, é uma eterna alquimia! Acredito que vc deva fazer testes com a goma xantana e com a CMC, não tem jeito, tem que ser na tentativa e erro, precisa ir testando. Pode tentar testar também com liga neutra ou procurar outros emulsificantes que não tenham soja como base (e aí precisa pesquisar, ler rótulos e questionar fornecedores). Acredito que na internet também deva encontrar outras receitas de glacê vegano que não levem ingredientes com soja. Bem, desculpe não poder te ajudar mais! Se conseguir acertar, compartilhe conosco! Outros seguidores podem ter a mesma dúvida! Obrigada! Abraços. Fernanda
Quero fazer salgados de farinha de milho posso usar uma destas gomas para que a6massa fique elástica depois de fria e estas gomas podem6ser6usadas aquecidas
Olá Fabiana, tudo bem? Obrigada pela participação e por acompanhar nosso trabalho! Sobre sua dúvida, infelizmente não posso lhe responder com exatidão, pois não faço salgados com farinha de milho (acho que nunca fiz!). Costumo apenas fazer pães de liquidificador, ou de máquina de pão, ou “mini pães de queijo”. O que vc pode fazer é testar. Faça uma pequena quantidade e teste o efeito. Eu acredito que não haverá problema. Em minhas experiências (que relatei acima), costumo preparar a receita e, quando sobra, aqueço no dia seguinte para comer quentinho! Nunca tive problemas com isso. Culinária, de fato, é uma eterna alquimia! Acredito que vc deva fazer alguns testes para encontrar o ponto perfeito. Bem, desculpe não poder te ajudar mais! Se conseguir acertar, compartilhe conosco! Outros seguidores podem ter a mesma dúvida! E fique à vontade para contribuir, sugerir, tirar dúvidas! Será sempre bem-vinda! Muito obrigada! Abraços, Fernanda.
;Bom dia. gostaria de saber se posso usar goma de xantana na massa para fazer flores que não devem ficar rígidas depois de secas. e qual a proporção que devo usar para água e açúcar obrigada
Olá Edna, tudo bem? Obrigada pela participação e por acompanhar nosso trabalho. Bem, qto a sua dúvida, sinceramente, nunca fiz pasta para flores! Não faço qualquer tipo de confeitaria mais profissional. Minhas receitas são simples, do dia-a-dia, para consumo próprio mesmo. Acredito que você encontrará resposta para sua pergunta pesquisando um pouco mais na internet. Já vi muitas receitas sobre isso, mas, de fato, nunca testei nenhuma.
Bem, culinária, de fato, não é uma “ciência” exata! rsrsrs Aliás, é uma eterna alquimia! Acredito que vc deva testar as receitas que encontrar, tem que ser na tentativa e erro! Bem, desculpe não poder te ajudar mais! Se conseguir acertar, compartilhe conosco! Outros seguidores podem ter a mesma dúvida! Obrigada! Abraços. Fernanda.
Olá, obrigada pelos esclarecimentos. Recentemente descobri que não posso mais comer glúten por problemas de saúde. Tenho tentado fazer pães em casa, mas tenho tido dificuldade de conseguir acertar a textura. Essa semana fiz uma receita com goma xantana, Liga neutra, fermento químico e biológico juntos. Ficou pesado e não cresceu. Gostaria de saber como misturar os fermentos da maneira correta, pois já vi em embalagens de mistura pronta de pão sem glúten todos esses ingredientes juntos. Arrisquei misturar e não deu certo. Obrigada.
Olá Ariane, tudo bem? Obrigada pela participação e por acompanhar nosso trabalho! Sobre sua dúvida, sim, de fato, a textura dos pães sem glúten é uma tarefa difícil, e não vou conseguir te responder com exatidão, mas te explico as razões. O que posso lhe dizer é o seguinte… Eu não misturo todos os ingredientes que vc disse. Para dar liga, uso a goma guar, a goma xantana e a CMC, alternadamente em cada receita (nunca todas juntas) e nunca usei a liga neutra (tanto que nem tenho receitas com ela)… Quanto ao fermento, também depende do tipo de pão… Os mais simples de liquidificador, batedeira, geralmente levam apenas o químico. Já os pães mais elaborados pedem o fermento biológico. As receitas que faço estão no blog, e nele só publico quando dão certo. As quantidades dos ingredientes é algo que deve ser testado e estudado… Se não quiser testar, utilize receitas prontas da internet. É muito difícil ficar arriscando quantidades. Entendo que você viu em embalagens de mistura pronta todos os ingredientes que citou, juntos, mas, e as quantidades? Não sabemos, né? Esse é o segredinho das empresas! Aliás, elas devem ter realizado inúmeros testes até conseguir um produto de boa textura e qualidade para lançarem no mercado, concorda? Bem, diante disso, sugiro que vc utilize boas receitas que encontrar na internet e, caso queira criar suas próprias, não é um caminho fácil, mas é possível. Há tb cursos sobre o assunto e vc pode se aprofundar com mais técnica e qualidade! Bem, desculpe não poder te ajudar mais! Se conseguir acertar, compartilhe conosco! Obrigada! Abraços. Fernanda.
ola posso usar qual desses para deixar meu chantilly durinho sem derreter rapido?
Olá Walquiria, tudo bem? Obrigada pela participação e por acompanhar nosso trabalho! Sobre sua dúvida, bem, chantilly não é algo que costumo fazer muito, mas acredito que o mais indicado é a CMC ou emulsificante, daqueles para sorvetes vendidos em lojas de material para doceiras, festas ou supermercados. A quantidade, dependerá da quantidade dos demais ingredientes. Dá uma olhada aqui: https://comidadobem.net/chantilly-caseiro-sem-leite/ Bem, acho que é isso. Desculpe não poder te ajudar mais! Se conseguir acertar, compartilhe conosco! Obrigada! Abraços. Fernanda.
Estou precisando de uma ajuda!estou tentando fazer bolo sem glúten que fica todo aerado e firme.a goma xantana faz isso?
Olá Saimmon, tudo bem? Obrigada pela participação e por acompanhar nosso trabalho! Vamos ver se consigo te ajudar… Bom, se vc está esperando fazer um bolo sem glúten que fique 100% igual a um bolo feito com farinha de trigo, já te adianto que esta é uma tarefa beeeeeem difícil! A não ser que vc seja bem especialista ou faça muuuuitas tentativas até conseguir algo assim tão perfeito! Hehhe Eu já me acostumei aos bolos sem glúten, então, sinceramente, nem sei se me lembro mais como é um bolo “aerado” feito com farinha de trigo! Hehehe Esse parâmetro ficou no passado p/ mim! Hj, os bolos sem glúten são minha realidade e estou bem feliz com eles. Agora, a questão de ser aerado, esse é um conceito meio relativo! Rsrsr Depende da receita, dos ingredientes… Fofinho, isso dá pra fazer, basta seguir as receitas que vc encontra aki ou em outros bons sites/blogs por aí, porque já apresentam as quantidades de goma/cmc. E de qualquer forma, sempre bater as claras em neve ajuda muito no conceito “fofurice” para qualquer bolo! Hehehe Fora isso, o jeito é testar. Procure boas receitas e teste. Quando encontrar aquelas pelas quais se apaixonar, anote a guarde com carinho para poder repeti-las! Hehe
Bem, acho que é isso! Desculpe não ter podido lhe ajudar mais. Fique à vontade para contribuir, sugerir, tirar dúvidas! Será sempre bem-vindo! Muito obrigada! Abraços, Fernanda.
Ótima explicação parabéns !!!
Olá Alex, tudo bem? Obrigada pela participação e por acompanhar nosso trabalho! Fico feliz em saber que o blog lhe agradou! Espero que possa usufruir mto dele! Fique à vontade para contribuir, sugerir, tirar dúvidas…! Será sempre bem-vindo! Abraços.
Gostaria de saber se dá pra fazer pão francês sem glúten?
Olá Alex, tudo bem? Obrigada pela participação e por acompanhar nosso trabalho! Vamos ver se consigo te ajudar… respondendo diretamente sua pergunta: dá sim! O problema é o “como”! rsrsr
Bom, se vc está esperando fazer um pão francês s/ glúten que fique 100% igual – ou mto parecido – ao pão francês comum, quem pode te ajudar é o Marcelo Facini. Procure por ele – está em todas as redes sociais, tem site, etc. Ele é especialista em panificação s/ glúten (e há tb outras receitas pela internet, mas ele é top no assunto, até dá cursos). De fato, no meu blog vc não encontrará nada sobre isso, por alguns motivos: nunca fiz pão francês (nem c/ nem s/ glúten!) rsrsrs. Pão francês já é algo não muito simples de se fazer em casa, sem glúten então, mais difícil ainda! rsrsrs Precisa de mta técnica e mtos testes até conseguir o resultado ótimo! Eu particularmente, não tenho técnica nem sinto falta do pão francês, por isso nunca me aventurei na tentativa de fazer s/ glúten! rsrsrs
Bem, acho que é isso! Desculpe não ter podido lhe ajudar mais. Fique à vontade para contribuir, sugerir, tirar dúvidas! Será sempre bem-vindo! Muito obrigada! Abraços, Fernanda.
Boa tarde.. MT bom seu post… Estou pensando em fazer creme balsâmico com o vinagre balsâmico, como usar a goma Santana e goma guar p isso??? Obrigado
Olá Aroldo, tudo bem? Obrigada pela participação e por acompanhar nosso trabalho! Fico mto feliz em saber que o blog lhe agradou! Espero que possa usufruir mto dele! Bem, qto à sua dúvida, não sei se conseguirei te ajudar… Nunca fiz redução de balsâmico, nem sou gastrônoma para te direcionar com exatidão… Mas, até onde sei, acredito ser desnecessário o uso de qq goma p/ fazer o creme balsâmico, uma vez que, basta reduzir o vinagre balsâmico em fogo baixo/médio c/ acréscimo de mel ou açúcar (de sua preferência e pode até acrescentar algumas especiarias), até chegar à consistência desejada…Quanto mais cozinhar, mais concentrado e grosso o creme ficará. Desta forma, entendo desnecessário a utilização de gomas. Bem, espero ter podido ajudar de alguma forma. Fique à vontade para contribuir, sugerir, tirar dúvidas…! Será sempre bem-vindo! Abraços.
Ola Fernanda, muito boa suas publicações.
Vice poderia me explicar qual a diferença entre hidratar a goma xantana em água ou em óleo na panificação? Qual a melhor opção?
Olá Marco, tudo bem? Obrigada pela participação e por acompanhar nosso trabalho!
Inicialmente, confesso p/ vc que nunca hidratei a goma xantana em qq tipo de óleo, nem ouvi falar disso! Sempre hidratei/dissolvi em água (quente ou fria). Além disso, qdo vc fala em panificação, não sei se está dizendo sobre algo mais profissional ou industrial e se está falando de panificação c/ ou s/ glúten. O pouco que conheço se refere a receitas s/ glúten apenas. Não faço panificação profissional, aliás, faço poucos “pães caseiros” p/ consumo próprio e são sempre s/ glúten. Se a goma xantana pode ser diluída em óleo na panificação industrial/profissional, realmente desconheço! Acredito que sua dúvida é bem técnica e infelizmente não posso lhe ajudar, pois td que faço é caseiro, p/ consumo próprio, infelizmente me falta conhecimento técnico p/ lhe responder. Desculpe não ter podido lhe ajudar mais. Fique à vontade para contribuir, sugerir, tirar dúvidas! Será sempre bem-vindo! Muito obrigada! Abraços, Fernanda.
Boa tarde Fernanda, tudo bem, para fazer macarrões sem glúten, qual goma é a mais indicada para dar essa liga? Tenho usado um mix de goma Xantana e CMC 25% de cada, porém apos cozinhar a massa ela não enrola no garfo….ela quebra…
Se puder me ajudar agradeço.
Olá Antônio, tudo bem contigo? Obrigada pela participação e por me acompanhar! Bem, qto à sua dúvida, creio que não poderei te ajudar mesmo, infelizmente!
Nunca fiz massa sem glúten caseira! Sempre comprei pronta!
Veja que as indicações do post são gerais (pq são mesmo parâmetros gerais, pq sempre dependem dos demais ingredientes da receita a ser preparada) e para preparações caseiras bem comuns do dia a dia, como pãezinhos, bolachinhas, bolos, pudins, molhos… Falo isso porque massa de macarrão caseira é algo mais incomum das pessoas fazerem. Aliás, nem quando eu ainda comia glúten (mtos anos atrás), nunca fiz uma massa em casa, sempre comprei. Se massa caseira com glúten já não é tão simples de fazer em casa (sei que existe técnica e precisa de bastante prática até acertar de vez), quem dirá sem glúten! Tudo sem glúten é mais difícil de fazer e acertar o ponto, pelas várias razões que já comentamos no blog no que tange as funcionalidades do glúten nas preparações. Realmente, não tenho essa experiência de macarrão caseiro. Claro que massas caseiras são sempre melhores, mas para a praticidade do dia a dia, acabamos comprando, até porque, a oferta hoje já é bem grande e variada em todos os aspectos (custo, ingredientes, origem…).
Talvez estes 2 vídeos te ajudem: https://www.youtube.com/watch?v=jyYHqb7SdIE e https://www.youtube.com/watch?v=tezNvCFQVHY.
Bem, se vc quiser comprar, neste link faço um levantamento de marcas, com diferentes ingredientes.
Desculpe não ter podido lhe ajudar mais. Fique à vontade para contribuir! Será sempre bem-vindo!
Muito obrigada!
Abraços,
Fernanda.
Consigo usar a goma pra recheios de bombons?
Olá Marilza, tudo bem? Obrigada pela participação e por acompanhar nosso trabalho.
A goma xantana é um emulsionante, ajudando os ingredientes a se misturarem de forma mais eficaz e a assim se manterem. Ela funcionada tb como um espessante ao se misturar c/ água, formando um visco, truque bastante utilizado em recheio de pães/pastéis p/ evitar que a água escorra e umedeça demais a massa.
Na culinária sem glúten, ela confere a massa a elasticidade e a maciez típicas da panificação com glúten.
Entretanto, qto a sua dúvida, infelizmente creio que não conseguirei lhe ajudar. Nunca fiz bombons recheados! Imagino que a goma xantana deva aumentar a estabilidade de bombons, principalmente os recheados com frutas, mas td depende dos ingredientes que irá usar! Não faço qualquer tipo de confeitaria mais profissional. Minhas receitas são simples, do dia-a-dia, para consumo próprio mesmo. Acredito que você encontrará resposta para sua pergunta pesquisando um pouco mais na internet. Bem, culinária, de fato, não é uma “ciência” exata! rsrsrs Aliás, é uma eterna alquimia! Acredito que vc deva testar as receitas que encontrar, tem que ser na tentativa e erro! Bem, desculpe não poder te ajudar mais! Se conseguir acertar, compartilhe conosco! Outros seguidores podem ter a mesma dúvida! Obrigada! Abraços. Fernanda.