Glúten: definição e desordens alimentares.

Glúten: definição e desordens alimentares.

Olá, tudo bem?

Vamos falar do glúten? Pois é, ele é tão presente em nossa alimentação que não imaginamos que ele pode ser prejudicial à saúde de algumas pessoas. Alimentos e bebidas (como doces, salgados, massas, cerveja…) e até produtos não comestíveis – como medicamentos, produtos de higiene pessoal, produtos de limpeza, cosméticos… – possuem glúten. E por esta presença tão marcante é que precisamos falar dele.

O que é o glúten?

O glúten resulta da combinação de 02 proteínas – a gliadina¹  (responsável pela extensibilidade da massa, quando falamos de panificação e confeitaria) e a glutenina (responsável pela coesão, dureza, elasticidade e viscosidade da massa) – acrescidas de água e movimento mecânico (sova, por exemplo) – presentes em 04 cereais (todas as espécies do gênero Triticum) e em seus sub-produtos :

• trigo e  
  • grano duro (variedade especial de trigo)
  • semolina (ou sêmola: sub-produto do trigo)
  • kamut² (variedade do trigo)
  • triguilho (ou bulgur)³
  • freekeh⁴
• centeio e triticale (híbrido de trigo duro e centeio)
• cevada e malte (sub-produto da fermentação da cevada)
• espelta⁵ (também conhecido como trigo-vermelho; trigo selvagem)

*Leia sobre AVEIA ao final do texto.

Desta forma, quando falamos de alimentos mais especificamente, o glúten encontra-se nas farinhas, nos grãos, no germe e no farelo destes cereais e de seus sub-produtos, e, portanto, está consequentemente presente em bolos, massas, pães, biscoitos, cerveja (contém malte), whisky (contém malte)… Importante também atentarmos para os alimentos que contenham xarope de malte, ou extrato de malte, extrato proteico vegetal e/ou proteína vegetal hidrolisada (quando não informam o cereal utilizado) e farinha de rosca (ela é produzida a partir do pão, que contém farinha de trigo).

Como o glúten age nas preparações culinárias?

O glúten tem a função de sustentar e estruturar boa parte das receitas que preparamos (principalmente quando falamos de massas, pastelaria, pâtisserie, ele é quase que um elemento mágico!). O glúten forma uma cadeia elástica e flexível que, quando misturada com água (presente em todas as preparações culinárias), coagula durante o aquecimento/cozimento e, assim, auxilia no suporte dos demais ingredientes (açúcar, óleo, ovos, manteiga…). Desta forma, o glúten é responsável por boa parte da estrutura, maciez, liga, elasticidade e retenção de umidade das nossas receitas (principalmente panificação e confeitaria). E em uma só receita, ele pode concentrar até todas essas funções! Tem as funções de gelificante, espessante e emulsificante! Por tudo isso, ele parece ser tão essencial na nossa cozinha.

Entretanto, a proteína gliadina é “tóxica” para algumas pessoas porque é de muito difícil digestão. Por esta razão, o glúten provoca desordens no organismo capazes de desencadear uma série de doenças e consequentes deficiências nutricionais. Existem centenas de estudos que mostram que o glúten afeta diversos órgãos no nosso organismo, principalmente o intestino. Não podemos esquecer que nosso organismo é uma máquina, é um todo, uma grande engrenagem… Se qualquer “peça” não está funcionando bem, todo o restante da máquina é afetado… Se o intestino é o órgão mais afetado para quem tem problemas com o glúten, porque, quando inflamado, tem sua capacidade de absorção de nutrientes reduzida, já imaginou quantos problemas surgem dessa reduzida absorção de nutrientes? Vamos entender um pouco mais abaixo…

O que o glúten causa no organismo?

As desordens alimentares causadas pelo consumo de glúten podem ser, basicamente, de três tipos:

• autoimunes 
• alérgicas 
• não-autoimunes/não alérgicas (sensibilidade) 

e vamos falar um pouco de cada uma delas (vide Alergia e intolerância alimentares: diferenças).

O diagnóstico geral é feito por meio de análise conjunta do histórico clínico, familiar e alimentar do paciente, exames de sangue e sorológicos (dosagem de imunoglobulina IgA, Anticorpo antitransglutaminase IgA e IgG), endoscopia digestiva alta, com biópsia de intestino delgado, exame histopatológico do intestino delgado, teste genético para avaliação de genótipo predisponente, avaliação da presença de sintomas e resposta positiva à remoção de glúten da dieta. E é fundamental que exista o intercâmbio de informações entre o médico endoscopista, o médico responsável direto pelo doente – de preferência especialista em Gastroenterologia – e o médico patologista.

Em qualquer das situações, o tratamento consiste em uma dieta total (principalmente no caso das doenças autoimunes) ou apenas parcial (dependendo da situação, nos casos de alergias ou doenças não-autoimunes/não alérgicas) isenta de glúten, e isto significa o não consumo dos cereais já mencionados e de seus sub produtos, em quaisquer versões: puros, farelos, farinhas, gérmen ou quaisquer alimentos ou embalagens que os contenham ou tenham descriminação no rótulo de: contém glúten.

Na situação mais grave – a doença autoimune – caracterizada pela alergia permanente ao glúten temos a

1. Doença Celíaca (DC) propriamente dita e
2. Dermatite Herpetiforme

1. A DC geralmente se manifesta na infância (potencial – com sintomas leves ou sintomática – com sintomas mais agraves) e é decorrente, principalmente, de predisposição genética. Todavia, pode surgir em qualquer idade, inclusive na fase adulta.

Na DC, o organismo reage descontroladamente após ingerir o glúten. Ele agride determinadas células da parede do intestino delgado, que vão inflamando, atrofiando, até perderem a capacidade de absorver os nutrientes dos alimentos, gerando assim uma série de sintomas e doenças.

Os sintomas da DC podem se confundir com outros distúrbios, como a Síndrome do Intestino Irritável, por exemplo. Os sintomas mais clássicos são relacionados ao sistema gastrointestinal: diarreia crônica, distensão abdominal (barriga inchada), vômitos, dor abdominal, prisão de ventre, constipação intestinal crônica. Outros sintomas vão além das alterações gastrointestinais: emagrecimento, falta de apetite, desnutrição de forma ampla, anemia de diversas formas (por má absorção de ferro, ácido fólico e vitamina B12, principalmente), osteoporose (má absorção de cálcio e vitamina D), irritabilidade, coagulação sanguínea anormal (má absorção de vitamina K), fadiga (falta de energia pela absorção de carboidratos e gorduras), baixo ganho de peso e estatura, manchas e alteração do esmalte dental, alergias cutâneas, esterilidade, apatia, irregularidade do ciclo menstrual, abortos de repetição, epilepsia (isolada ou associada à calcificação cerebral), neuropatia periférica, manifestações psiquiátricas (depressão, autismo, esquizofrenia), úlcera aftosa recorrente… O organismo acabada reagindo em cadeia: o intestino não consegue fazer “seu trabalho” direito e então as consequências vão se acumulando e formando uma “bola de neve”… E estes são apenas alguns exemplos das diversas patologias secundárias que podem surgir (em maior ou menor grau) em decorrência da DC.

A DC pode, ainda, ser assintomática. Não havendo sintomas, são realizados exames (marcadores sorológicos) em familiares de primeiro grau do celíaco, que têm mais chances de apresentar a doença.

A aderência estrita à dieta permite que os intestinos se curem, com a regressão completa da lesão intestinal e resolução de todos os sintomas na maior parte dos casos. O glúten não desaparece quando os alimentos são assados ou cozidos, e por isto a dieta de exclusão deve ser seguida à risca e sempre acompanhada por um médico e/ou nutricionista. E diante da exclusão total de alguns alimentos ricos em carboidratos e fibras (massas, pães, bolos), a dieta do celíaco acaba sendo composta, em sua maior parte, de gorduras (margarina, manteigas, óleos, etc) e proteínas (carnes em geral) e em menor parte de carboidratos (massas sem glúten, açúcares, etc). Desta forma, o celíaco tende a ter um aumento do peso corporal, por isso, precisa manter uma dieta equilibrada, diminuindo a ingestão de proteínas, moderando o consumo de gorduras e aumentando o consumo de frutas, verduras e legumes.

2. Já a Dermatite Herpetiforme é uma doença cutânea, autoimune e pode até ser considerada uma variante da DC. O paciente apresenta bolhas na pele, sensação de queimadura intensa e coceira.

A DC e a Dermatite Herpetiforme não têm ligação uma com a outra e isto significa dizer que não necessariamente o portador de Dermatite Herpetiforme terá as manifestações intestinais próprias da DC e vice-versa.

Em se tratando de desordens alérgicas, a alergia ao glúten é especificamente ao trigo, portanto, a dieta passa a ser restrita apenas ao trigo e não ao demais cereais (aveia, centeio, cevada e respectivos sub-produtos). A alergia ao trigo pode ser:

• respiratória (mais rara);
• alimentar (com sintomas similares aos da DC, e muitas vezes a pessoa acaba tendo outras alergias alimentares como alergia às proteínas do leite, a amendoim, a frutos do mar, a ovos…);
• dermatológica: urticária.

Já a sensibilidade ao glúten é uma desordem alimentar não-autoimune/não alérgica, portanto, não necessariamente pode causar desnutrição. Os sintomas também são similares aos sintomas da DC: dores abdominais, desconforto abdominais, inchaço… Frequentemente,  quando o paciente não é diagnosticado com DC, mas apresenta uma melhora em seus sintomas quando pratica uma dieta livre de glúten, ele é classificado como “sensível ao glúten”.

Bem, mas o assunto não acaba aqui não! Daqui surgem ainda outras questões… A dieta sem glúten é para todos? A dieta sem glúten é uma “moda”? Por que tantas pessoas hoje tem problema com glúten e nossos antepassados não tinham?

Quer respostas para tudo isso? Então, veja Glúten: entendendo mais sobre ele., e continuaremos a tratar sobre o tema, que é denso!

E não se esqueça, sempre consulte seu médico e/ou nutricionista para informações mais adequadas ao seu perfil metabólico e de saúde. 

Obrigada pela sua leitura! Bjs e até o próximo post!

¹ Gliadina – para ser mais técnico, o nome desta proteína é prolamina, que, na verdade, recebe diferentes nomes. No trigo, passa a se chamar gliadina; secalina no centeio; hordeína na cevada e avenina na aveia. E, de fato, a prolamina é a porção tóxica do glúten para os portadores de DC.

² O kamut é uma variedade do trigo originário do Egito, que teve seu cultivo descontinuado por muito tempo ao ser sido substituído pelas variedades de trigo com maior rendimento. Recentemente sua cultura vem sendo recuperada, mas ainda é difícil encontrá-lo.

³ Triguilho ou bulgar é a semente do trigo não processada, mas apenas parbolizada, seca e moída. Muito utilizado nas  culinárias do Oriente Médio, Sudeste Asiático e Europa, principalmente na culinária turca.

⁴ O trigo freekeh é aquele colhido ainda verde, antes do seu amadurecimento. Após a colheita, passa por um processo de secagem e, em seguida, é tostado. É tradicional na cultura árabe há mais de 4.000 anos. Possui amido resistente,  baixo índice glicêmico,  alto teor de fibras, alto valor nutritivo (contém minerais como cálcio, ferro, cobre, potássio, magnésio, sódio e zinco e vitaminas como vitamina C, B1, B2, A e E, e quantidades de selênio, luteína e zeaxantina) e é considerado um prebiótico. Sem dúvida é um excelente alimento, mas não para quem tem problemas de alergia ou intolerância ao glúten.

⁵ Espelta – originário da Europa e nos Estados Unidos trata-se de um grão mais duro que o trigo comum, porém com menos calorias e nutricionalmente mais completo  que o trigo.

*Enquanto os efeitos tóxicos do trigo, cevada e centeio já estão bem estabelecidos na DC, a segurança do consumo da aveia ainda é controversa. De fato, a aveia na sua origem NÃO contém glúten… O problema é que a aveia de produção e comercialização nacionais, em sua maioria, sofre a contaminação do trigo, do centeio e da cevada nos processos de cultivo, transporte e processamento e por isso acaba apresentando traços de glúten e, portanto, não pode ser certificada como livre de glúten. Desta forma, é prudente que as pessoas portadoras das desordens alimentares citadas evitem o consumo de aveia ou busquem o consumo desse alimento com certificação da isenção de glúten. 

“As informações, dicas e sugestões contidas neste blog têm caráter meramente informativo e não substituem o aconselhamento e/ou acompanhamento de médicos, nutricionistas ou outros profissionais envolvidos na atenção à sua saúde.”