Ágar-Ágar, a gelatina vegetal

Ágar-Ágar

Você conhece o ágar-ágar? Não? Então vamos falar de gelatina!

Bem, você conhece a gelatina incolor, aquela que usamos em tantas receitas (pudins, mousses, pratos salgados…) e compramos em qualquer supermercado? Sabe do que ela é feita? Bom, a gelatina comum que encontramos por aí é um produto processado de origem animal.

A gelatina é uma versão processada de uma proteína animal que se chama colágeno (que têm grandes estruturas moleculares e é encontrada em muitos animais, incluindo os seres humanos). A gelatina que compramos no supermercado vem do colágeno dos ossos, cascos e tecidos de ligação de vacas, bois ou porcos. Para fazer a gelatina, os fabricantes trituram estas partes e em seguida fazem diversos outros procedimentos (tratamento com ácido, extração, filtragem, concentração, esterilização, secagem e moagem). Durante este processo, a grande molécula do colágeno acaba se quebrando parcialmente e o produto resultante é o pó incolor chamado de gelatina.

Por ser muito versátil, a gelatina é um ingrediente comum e tem aplicações não só na indústria de alimentos (como agente “endurecedor”, como um ingrediente para engrossar a comida, um emulsificador ou um estabilizador), como também na farmacêutica e outras. Para fabricar a gelatina consumida como sobremesa, o pó é acrescido de aromatizantes, corantes e açúcar ou adoçante.

Ok, mas você deve estar se perguntando: onde entra o ágar-ágar nesta história toda?

Bem, o ágar-ágar (ou “kanten” em japonês) é a gelatina vegetal, extraída por meio do processo de fervura de algas vermelhas (do gênero Gelidium). Ela é  muito  usada na alimentação oriental e ganha cada vez mais adeptos no mundo todo, pois seus benefícios à saúde são muitos. Atualmente é encontrada em pó, em flocos ou em folhas. Diferentemente da gelatina comum de origem animal que falamos acima, o ágar-ágar:

• é vegana;
• ajuda a regular o funcionamento do intestino – por conter impressionantes 94,8% de fibras solúveis;
• ajuda a emagrecer – também por causa das fibras, pois mesmo consumida em pouca quantidade, ela dá sensação de saciedade;
• tem praticamente zero calorias;
• rico em colágeno – que previne rugas e flacidez, dá brilho ao cabelo e deixa os dentes mais fortes;
• é rica em sais minerais, como iodo, celulose, fósforo e cálcio;
• tem gosto neutro, não altera o sabor dos alimentos.
• não derrete à temperatura ambiente e não necessita ir à geladeira para ficar firme;
• tem poder gelificante dez vezes maior que a gelatina animal;
• por ser de origem vegetal, a ágar-ágar oferece risco praticamente zero de contaminação por bactérias que causam doenças graves.
• é livre de corantes e aditivos químicos.
• é versátil, serve tanto para doces quanto para salgados.
• tem melhor custo-benefício (rende muito mais) – O preço do ágar-ágar é aparentemente maior que o da gelatina convencional. Porém, ela rende muito mais, tornando o custo-benefício muito atraente. Um pacotinho com 16g de ágar-ágar pode render cerca de 2 litros de gelatina pronta.

Onde encontrar? Casas de produtos orientais ou naturais (veja aqui e aqui), mas também pode ser encontrada até em alguns supermercados. 

Dica: quando adquirir o ágar-ágar, prefira os de coloração branca e uniforme. Os de coloração amarelo-acinzentada possuem gosto mais forte, podem demandar um tempo bastante superior de fervura, costumam ser menos concentrados e têm resultado menos próximo da gelatina comum.

E como preparar?

Tanto a quantidade quanto a forma de preparo do ágar-ágar são diferentes das gelatina animal, mas os resultados são muito próximos, embora o ágar-ágar tenha uma consistência mais resistente ao final.

Uma forma simples de preparar em casa gelatina vegana é colocar 2 xícaras de água a ferver. Misturar 2 colheres de sopa de ágar-ágar e ferver em fogo brando até que fique bem dissolvida.

Como fazer sua primeira receita com ágar-ágar: Faça uma xícara do seu suco de fruta favorito. Coloque em uma panela e misture uma colher de chá de ágar. Acenda o fogo e mexa até levantar fervura. Coloque em um recipiente e espere esfriar. Se achar necessário, leve à geladeira por 2 horas. Você pode variar a receita, com mais ou menos ágar-ágar e pode também acrescentar pedaços de frutas.

Para preparar sobremesa gelatinizada com suco de frutas e açúcar: para cada litro de água => 10g de ágar-ágar em pó (entre 1 a 2 colheres de sopa, se não for possível pesar).

O ágar-ágar sempre deve ser FERVIDO com alguma quantidade de líquido até adquirir uma aparente viscosidade (cerca de 3 minutos, pois toda a mistura deve atingir 90ºC), ao contrário da gelatina que é apenas hidratada. Em compensação, a solidificação é muito mais rápida, ocorrendo em cerca de 20 minutos, além de poder ser mantido em temperatura ambiente sem derreter.

Substituições:

• 12g de gelatina em pó comum sem sabor OU 6 folhas de gelatina em pó comum => 4g de ágar-ágar em pó.
• 1 folha de gelatina comum = 1 colher de chá de gelatina em pó = 1 colher (chá) de ágar-ágar em flocos=1/3 colher (chá) de ágar-ágar em pó.
• 1 colher (sopa) de ágar-ágar em flocos = 1 colher (chá) de ágar-ágar em pó
• 01 colher de chá de gelatina em pó comum = a 1 colher (chá) de ágar-ágar em flocos ou 1/2 colher (chá) de ágar-ágar em pó.

Fontes: Vista-se; VegVida; UniversoAlimentos

Obrigada pela sua leitura! Bjs e até o próximo post!

“As informações, dicas e sugestões contidas neste blog têm caráter meramente informativo e não substituem o aconselhamento e/ou acompanhamento de médicos, nutricionistas ou outros profissionais envolvidos na atenção à sua saúde.”

Olha a “carinha” dela aí: