Ágar-Ágar, a gelatina vegetal

Ágar-Ágar, a gelatina vegetal

Ágar-Ágar

Você conhece o ágar-ágar? Não? Então vamos falar de gelatina!

Bem, você conhece a gelatina incolor, aquela que usamos em tantas receitas (pudins, mousses, pratos salgados…) e compramos em qualquer supermercado? Sabe do que ela é feita? Bom, a gelatina comum que encontramos por aí é um produto processado de origem animal.

A gelatina é uma versão processada de uma proteína animal que se chama colágeno (que têm grandes estruturas moleculares e é encontrada em muitos animais, incluindo os seres humanos). A gelatina que compramos no supermercado vem do colágeno dos ossos, cascos e tecidos de ligação de vacas, bois ou porcos. Para fazer a gelatina, os fabricantes trituram estas partes e em seguida fazem diversos outros procedimentos (tratamento com ácido, extração, filtragem, concentração, esterilização, secagem e moagem). Durante este processo, a grande molécula do colágeno acaba se quebrando parcialmente e o produto resultante é o pó incolor chamado de gelatina.

Por ser muito versátil, a gelatina é um ingrediente comum e tem aplicações não só na indústria de alimentos (como agente “endurecedor”, como um ingrediente para engrossar a comida, um emulsificador ou um estabilizador), como também na farmacêutica e outras. Para fabricar a gelatina consumida como sobremesa, o pó é acrescido de aromatizantes, corantes e açúcar ou adoçante.

Ok, mas você deve estar se perguntando: onde entra o ágar-ágar nesta história toda?

Bem, o ágar-ágar (ou “kanten” em japonês) é a gelatina vegetal, extraída por meio do processo de fervura de algas vermelhas (do gênero Gelidium). Ela é  muito  usada na alimentação oriental e ganha cada vez mais adeptos no mundo todo, pois seus benefícios à saúde são muitos. Atualmente é encontrada em pó, em flocos ou em folhas. Diferentemente da gelatina comum de origem animal que falamos acima, o ágar-ágar:

  • é vegana;
  • ajuda a regular o funcionamento do intestino – por conter impressionantes 94,8% de fibras solúveis;
  • ajuda a emagrecer – também por causa das fibras, pois mesmo consumida em pouca quantidade, ela dá sensação de saciedade;
  • tem praticamente zero calorias;
  • rico em colágeno – que previne rugas e flacidez, dá brilho ao cabelo e deixa os dentes mais fortes;
  • é rica em sais minerais, como iodo, celulose, fósforo e cálcio;
  • tem gosto neutro, não altera o sabor dos alimentos.
  • não derrete à temperatura ambiente e não necessita ir à geladeira para ficar firme;
  • tem poder gelificante dez vezes maior que a gelatina animal;
  • por ser de origem vegetal, a ágar-ágar oferece risco praticamente zero de contaminação por bactérias que causam doenças graves.
  • é livre de corantes e aditivos químicos.
  • é versátil, serve tanto para doces quanto para salgados.
  • tem melhor custo-benefício (rende muito mais) – O preço do ágar-ágar é aparentemente maior que o da gelatina convencional. Porém, ela rende muito mais, tornando o custo-benefício muito atraente. Um pacotinho com 16g de ágar-ágar pode render cerca de 2 litros de gelatina pronta.

Onde encontrar? Casas de produtos orientais ou naturais (veja aqui e aqui), mas também pode ser encontrada até em alguns supermercados. 

Dica: quando adquirir o ágar-ágar, prefira os de coloração branca e uniforme. Os de coloração amarelo-acinzentada possuem gosto mais forte, podem demandar um tempo bastante superior de fervura, costumam ser menos concentrados e têm resultado menos próximo da gelatina comum.

E como preparar?

Tanto a quantidade quanto a forma de preparo do ágar-ágar são diferentes das gelatina animal, mas os resultados são muito próximos, embora o ágar-ágar tenha uma consistência mais resistente ao final.

Uma forma simples de preparar em casa gelatina vegana é colocar 2 xícaras de água a ferver. Misturar 2 colheres de sopa de ágar-ágar e ferver em fogo brando até que fique bem dissolvida.

Como fazer sua primeira receita com ágar-ágar: Faça uma xícara do seu suco de fruta favorito. Coloque em uma panela e misture uma colher de chá de ágar. Acenda o fogo e mexa até levantar fervura. Coloque em um recipiente e espere esfriar. Se achar necessário, leve à geladeira por 2 horas. Você pode variar a receita, com mais ou menos ágar-ágar e pode também acrescentar pedaços de frutas.

Para preparar sobremesa gelatinizada com suco de frutas e açúcar: para cada litro de água => 10g de ágar-ágar em pó (entre 1 a 2 colheres de sopa, se não for possível pesar).

O ágar-ágar sempre deve ser FERVIDO com alguma quantidade de líquido até adquirir uma aparente viscosidade (cerca de 3 minutos, pois toda a mistura deve atingir 90ºC), ao contrário da gelatina que é apenas hidratada. Em compensação, a solidificação é muito mais rápida, ocorrendo em cerca de 20 minutos, além de poder ser mantido em temperatura ambiente sem derreter.

Substituições:

  • 12g de gelatina em pó comum sem sabor OU 6 folhas de gelatina em pó comum => 4g de ágar-ágar em pó.
  • 1 folha de gelatina comum = 1 colher de chá de gelatina em pó = 1 colher (chá) de ágar-ágar em flocos=1/3 colher (chá) de ágar-ágar em pó.
  • 1 colher (sopa) de ágar-ágar em flocos = 1 colher (chá) de ágar-ágar em pó
  • 01 colher de chá de gelatina em pó comum = a 1 colher (chá) de ágar-ágar em flocos ou 1/2 colher (chá) de ágar-ágar em pó.

Fontes: Vista-se; VegVida; UniversoAlimentos

Olha a “carinha” dela aí:

 

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2 thoughts on “Ágar-Ágar, a gelatina vegetal

  • 18 de março de 2017 at 13:08
    Permalink

    Olá,

    Pode usar agar-agar em sorvetes para substituir a liga neutra e emulsificantes? Caso não, qual você indica?

    Reply
    • 18 de março de 2017 at 21:50
      Permalink

      Olá Andre, tudo bem? Olha, acho que vc pode fazer uma tentativa… Mas acredito que pelas propriedades dela, talvez não funcione tão bem quanto vc espera. Eu particularmente nunca testei… Vi que vc já questionou algo similar no post sobre Gomas. Dá uma olhada no que eu te disse por lá! Obrigada pela participação e por nos acompanhar. Abraços.

      Reply

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