Mixes de farinhas sem glúten e outras dicas!

Olá, Pessoal, tudo bem?

Mixes de farinhas sem glúten e outras dicas! – Como já falamos tanto sobre o glúten, postamos tantas receitas, exemplificamos diversas farinhas isentas de glúten (Lista das farinhas sem glúten!, Mais sobre as farinhas sem Glúten…), chegou o momento de mostrar algumas misturas de farinhas sem glúten para as substituições em nossas receitas.

Sim, é verdade que muitas receitas postadas já seguem com os seus respectivos “mixes” e também sabemos que cada receita é única e precisamos testar as misturas, afinal, não é fácil acertar a receita quando tiramos o glúten, certo?  Por vezes, não temos em mãos os “mixes” prontos (daquelas marcas que já vendem: Aminna, Schar, Beladri…) e precisamos testar alguma combinação, por isso, reuni, diversas sugestões de “mixes” para que possamos testar e ver como melhor se encaixam nas receitas…. Ah, para entender sobre CMC, goma xantana e goma guar, acesse aqui. 

Mas antes de passar aos “mixes” prontos, precisamos fazer algumas considerações bem importantes…

Quando precisamos substituir a farinha de trigo, é preciso analisarmos, inicialmente, a estrutura da receita, porque separamos as farinhas sem glúten por grupos de funções. Por exemplo, bolos precisam de umidade, estrutura, maciez, liga, expansão… Já as tortas, geralmente, precisam apenas de liga e estrutura… Pães precisam de estrutura, maciez, umidade… Quando observamos as receitas dessa forma, torna-se mais fácil decidir pela combinação de farinhas sem glúten que devemos utilizar!

É interessante também sabermos, pelo menos superficialmente, a composição nutricional das farinhas para verificar, não só, se o seu mix será mais ou menos proteico, mais ou menos rico em fibras, mais ou menos rico em amidos, mais ou menos funcional… Mas, sobretudo,  porque essas características influenciam na fermentação da preparação, principalmente se estamos lidando com fermentação viva (que é mais delicada que a fermentação química por fermento em pó seco) com fermento biológico.  

Abaixo seguem os grupos de funções, mas é importante ressaltar que, por vezes, as farinhas acabam por se “encaixar” em mais de um grupo, ok? Ou seja, acabam por exercer mais de uma função naquela determinada receita!

FARINHAS DE ESTRUTURA: geralmente são as farinhas mais secas e que aparecem em maior quantidade na receita. Como o nome diz, a principal função é dar estrutura à receita. São elas: farinha de arroz (integral ou não), de amaranto, de quinoa, de sorgo, de painço, de teff, de aveia (tb dá liga), de trigo sarraceno (tb dá liga), de grão de bico…

Só para complementar… Outro ingrediente que fornece estrutura (entre outras funções) são os OVOS! Por isso que em receitas low carb utiliza-se tantos ovos combinados com bastante farinha de gordura (das oleaginosas) e pouca farinhas de estrutura (que não são majoritariamente low carb).

FARINHAS DE LIGA: para suprir a elasticidade e expansão do glúten, as farinhas deste grupo, via de regra, são farinhas que formam GEL ou GOMA na presença de água e que acabam unificando (“colando”) os demais ingredientes, de modo a promover liga, flexibilidade e certa manutenção da  unidade. Apesar de representar uma porcentagem menor nas receitas, sua presença é essencial.

As farinhas de liga são as de linhaça, chia, psyllium e as de féculas, como polvilho doce, fécula de batata, amido de milho… As farinhas de aveia e de trigo sarraceno podem atuar tanto neste grupo como no de farinhas de estrutura!… Só tome cautela no uso da farinha de trigo sarraceno pois, apesar de super completa, deixa um gosto residual forte na receita, precisando geralmente ser conjugada com outra de sabor neutro para amenizar. Outros ingredientes que também ajudam na liga e expansão são os ovos e as gomas.

Cada uma dessas farinhas é utilizada em proporções diferentes, pois elas retêm umidade de maneiras diferentes. Se utilizadas em excesso, deixam a preparação seca. Já se a receita estiver muito líquida e faltar farinha de estrutura, a farinha de liga poderá deixar a receita com aspecto de gel/goma ou “embatumada”.

Vale aqui só um complemento sobre os polvilhos, féculas e amidos….

• Eles não tão nutritivas, por isso devem sempre estar acompanhadas de farinhas com fibras. Todavia, são tb essenciais numa preparação por auxiliarem na liga e no acréscimo de leveza e maciez às receitas.
• Polvilho doce/fécula de batata/araruta: de modo geral auxiliam na liga, na leveza e na maciez e o polvilho doce ainda contribui para a formação de crosta em pães e na crocância de biscoitos!
• A fécula de batata é a que mais confere leveza às receitas!
• Polvilho azedo: dá o sabor característico (de queijo!) e tb ajuda na expansão.

FARINHAS DE GORDURA: as gorduras conferem melhor textura, aumentam a conservação da preparação, ajudam na retenção de umidade e trazem maciez ou crocância (dependendo da preparação). As farinhas de gordura NÃO trazem estrutura nem liga às massas, mas sim bastante umidade aos liberaram seus óleos quando aquecidas.

Em regra, devemos utilizar essas farinhas em conjunto com outras mais secas (as de estrutura) ou em receitas que levem mais ovos (porque eles dão liga e estrutura). Essas farinhas são as oriundas de castanhas (amêndoas, castanha de caju, do pará, nozes, de amendoim …) e de sementes (de girassol, de gergelim…).

E o como descobrir a maneira que se comporta determinada farinha antes de utilizá-la pela primeira vez? Dica: mistura cerca de 20g da farinha com 100ml de água e deixe descansar. Depois, faça uma nova mistura e leve para aquecer (numa panela ou numa frigideira como se fosse uma panqueca…). Em ambos os casos, observe como a farinha de comporta no meio líquido… Ela pode decantar, pode formar gel, pode dar liga…. Este simples teste já consegue nos dar um norte, uma percepção para entender em qual dos grupos a farinha testada se encaixaria!

Bem, agora sim vamos aos “mixes”!

Farinha preparada que uso para pães, bolos, tortas, bolachinhas

• 3 xíc. de chá de farinha de arroz
• 1 xíc. de chá de polvilho doce
• 1/2 xíc. de chá de fécula de batata
• 2 col. de sopa de CMC ou goma xantana

Misture tudo e guarde em um vidro bem fechado. Sacuda o vidro para que fique bem misturado.

Mistura básica sem glúten  

• 300g de farinha de arroz
• 300g de polvilho doce
• 2 col. de sopa de CMC ou goma xantana 

Misture tudo e guarde em um vidro bem fechado.

Farinha Preparada I

• 1 kg de creme de arroz ou farinha de arroz
• 330g de fécula de batata
• 165g de araruta

Farinha Preparada II

• 3 xíc. de chá (ou 240g) de farinha de arroz
• 1 xíc. de chá (ou 105g) de fécula de batata
• 1/2 xíc. de chá (ou 40g) de polvilho doce 

Farinha Preparada III

• 2 xíc. de chá de creme de arroz ou farinha de arroz
• 3/4 xíc. de chá de fécula de batata
• 1/4 xíc. de chá de polvilho doce

Farinha Preparada IV

• 2 2/3 xíc. de chá de farinha de arroz (integral)
• 1 1/4 xíc. de chá de fécula de batata ou amido de milho
• 3/4 xíc. de chá de polvilho doce

Misture bem as farinhas e guarde em um recipiente bem fechado, de preferência de vidro.

Farinha Preparada V

• 1 xíc. de chá  de farinha de soja integral
• 1 xíc. de chá de farinha de arroz integral
• 1/2 xíc. de chá de amido de milho
• 1/2 xíc. de chá de farinha de amaranto
• 2  1/2 col. de chá de CMC

Misture bem as farinhas e guarde em um recipiente bem fechado, de preferência de vidro.

Farinha Preparada VI

• 3 xíc. de chá de creme de arroz
• 1 xíc. de chá de fécula de batata
• 1/2 xíc. de chá de polvilho doce 

Misture bem as farinhas e guarde em um recipiente bem fechado, de preferência de vidro.

Farinha preparada (po Leila Zandona)

• 1 xíc. de chá de farinha de arroz
• 1 1/2 xíc. de chá de amido de milho
• 1 1/2 xíc. de chá de polvilho doce
• 1/2 xíc. de chá de chá farinha de milho ou fubá

Misture bem as farinhas e guarde em um recipiente bem fechado, de preferência de vidro.

Farinha de arroz e polvilho

Ideal para panquecas.

• 1 xíc. de chá de farinha de arroz
• 1 xíc. de chá de polvilho
• 2 col. de sopa de amido de milho

Misture bem e guarde em pote bem fechado.

Farinha preparada com fubá

Boa para tortas e massas que não precise sovar ou mexer demais, pois o fubá não reage bem a isso.

• 1 xíc. de chá de farinha de arroz
• 1 ½ xíc. de chá de amido de milho
• 1 ½ xíc. de chá de polvilho doce
• ½ xíc. de chá de fubá

Misture bem e guarde em pote bem fechado.

Farinha preparada prática

• 2 xíc. de chá de farinha de arroz (pode ser creme de arroz ou arrozina)
• 2/3 de xíc. de chá de fécula de batata
• 1/3 de xíc. de chá de polvilho doce

Misture bem e guarde em pote bem fechado.

Em bolos, prefira o creme de arroz ou a farinha fina.

Farinha com araruta

• 1 kg de farinha de arroz
• 330gr de fécula de batata
• 165gr de araruta

Para cada 500g de farinha acrescente uma colher (chá) de CMC ou goma xantana. 

Misture bem e guarde em pote bem fechado.

Farinha com maisena

• 1 xíc. de chá de farinha de arroz
• 1 ½ xíc. de chá de amido de milho
•  1 ½ xíc. de chá de polvilho doce
• ½ xíc. de chá de farinha de soja

Para cada 500g de farinha acrescente uma colher (chá) de CMC ou goma xantana. 

Misture bem todos os ingredientes e coloque num recipiente fechado.

Farinha preparada sem glúten

• 450g de farinha de arroz
• 115g de fécula de batata
• 60g amido de milho 
• 60gr de polvilho azedo
• 4 col. de chá de goma xantana

Misturar bem todos os ingredientes e reservar em recipiente bem vedado.

Mistura sem glúten tradicional

• 2 xíc. de chá de farinha de arroz branca ou integral
• 2/3 de xíc. de chá de fécula de batata
• 1/3 de xíc. de chá de polvilho doce

Misture tudo e empregue.

Mistura sem glúten protéica

•  1 e 1/4 de xíc. de chá de farinha de grão de bico
• 1 xíc. de chá de farinha de arroz
• 1 xíc. de chá de fécula de batata
• 1 xíc. de chá de polvilho ou amido de milho

Mix de farinha sem glúten 

• 450g de farinha de arroz (pode ser 225g da integral e 225g da comum)
• 115g de fécula de batata
• 115g de polvilho doce
• 60g de maisena

Misture todas as farinhas e armazene em um recipiente bem fechado! Você pode usar essa mistura para substituir a farinha de trigo comum em qualquer receita. Sempre na mesma proporção – ou seja, a receita pede 1 xícara de farinha de trigo, você utiliza 1 xícara desta mistura.

Mistura de Farinha #1

Finalidade: pão branco, cupcakes e bolos

• 1 3⁄4 xíc. de chá de farinha de arroz branco
• 2 xíc. de chá de fécula de batata
• 1 1⁄2 xíc. de chá de polvilho doce
• 2 col. sopa de goma xantana

Mistura de Farinha #2 

Finalidade: pão meio integral, cupcakes e bolos

• 1 1⁄2 xíc. de chá de farinha de arroz integral
• 3⁄4 de xíc. de chá de fécula de batata
• 1 xíc. de chá de polvilho doce
• 1 1⁄2 col. de sopa de goma guar (ou xantana)

Mistura de Farinha #3 

Finalidade: pães, tortas, fogaccia, pizzas, etc.

• 1 xíc. de chá de farinha de sorgo
• 1 xíc. de chá de farinha de painço
• 1 1⁄2 xíc. de chá de farinha de arroz branca
• 1 1⁄2 xíc. de chá de fécula de batata
• 2 col. de sopa de goma xantana

Mistura de Farinha #4 

Finalidade: pães, tortas, pizzas, etc. (lowcarb – baixo carboidrato)

• 1 xíc. de chá de farinha de sorgo
• 1 xíc. de chá de farinha de teff
• 1 1⁄2 xíc. de chá de farinha de painço
• 1 1⁄2 xíc. de chá de polvilho doce
• 1 col. de sopa de goma guar
• 1 col. de sopa de goma xantana

DICAS!

Dica 1: 01 xíc. de chá de farinha de trigo equivale, aproximadamente a:

• Farinha de amaranto: 1 xíc. de chá
• Farinha de milho: 1 xíc. de chá
• Farinha de sorgo: 1 xíc. de chá
• Farinha de quinoa: 1 xícara
• Farinha de amêndoas, avelãs: ½ xíc. de chá
• Fécula de batata: ¾ xíc. de chá
• Farinha de soja: ¾ xíc. de chá
• Farinha de milho (mais granulada): ¾ xíc. de chá
• Farinha de batata: 5/8 xíc. de chá
• Farinha de arroz , incluindo a integral: 7/8 xíc. de chá
• Farinha de Teff: 7/8 xíc. de chá

Estas são medidas para fazer substituições da farinha de trigo em receitas. Atenção, quando se faz a substituição, o resultado não fica exatamente o mesmo, há sempre alterações no sabor e textura, o que não quer dizer que não ficará saboroso.

Dica 2: Dentre todas as farinhas isentas de glúten, você pode ainda substituir:

• 01 xíc. de chá fubá por 01 xíc. de chá de farinha de trigo sarraceno, ou de farinha de amêndoas ou de farinha de grão de bico.
• 01 xíc. de chá de amido de milho por 01 xíc. de chá de araruta, ou polvilho, ou fécula de mandioca ou fécula de batata.
• 1 xíc. de chá  farinha de arroz por 01 xíc. de chá de farinha de sorgo.

Tabela de Conversão de Farinhas 

Instruções de uso da Tabela:

• Selecione a medida de farinha de trigo para a receita;
• Monte a farinha sem glúten juntando todos os ingredientes para a medida selecionada.
• Caso você queira guardar Farinha sem Glúten pronta, junte apenas os três primeiros ingredientes respeitando as proporções e adicione a quantidade de Goma Xantana necessária, para a quantidade de farinha adicionada, somente no momento de fazer a receita.

Dicas Úteis:

• Se a receita pedir por 1 colher de chá de bicarbonato de sódio, utilize 1 colher de chá de bicarbonato + 1/2 colher de chá de fermento.
• Se a receita pedir por 1 colher de chá de fermento, utilize 1 e 1/2 colher de chá de fermento.
• Se a receita levar ovo, sempre adicione 1 ovo a mais que o solicitado e diminua 2 colheres de sopa da quantidade de líquido indicada na receita. (Fonte: GlutenFreeBox)

Farinha para empanar sem glúten e funcional

• 1 xíc. de chá de castanha de caju torrada sem sal – pode usar amêndoas, castanha do pará, macadâmias, um mix de todas, etc
• 3 colheres de sopa de amaranto em flocos – ou quinoa ou, para quem não tem problemas com glúten, aveia (falo isso pela questão da contaminação cruzada)
• 2 colheres de sopa de farinha de linhaça – lembrem que a linhaça oxida muito rápido, por isso triture ela logo antes de usar
• 1 colher de chá de gengibre em pó
• Temperos a gosto

Coloque todos os ingredientes no liquidificador ou em um processador e bata até virar um farinha. Se você gostar ela mais crocante deixe as castanhas em pedaços maiores. Armazene em pote bem fechado e utilize como preferir!!

Farinha funcional para empanar 1

• 3 colheres de sopa de mix de oleaginosas
• 4 colheres de sopa de quinoa em flocos

Liquidificar.

Acrescentar à farinha pronta:

• 1 colher de sopa de gergelim preto
• 2 colheres de sopa de xerém de castanha (flocos)

Empanar peixe, frango ou carne passando da farinha cada lado.

Farinha funcional para empanar 2

•  1 xíc. de chá de proteína de soja texturizada seca
•  ½ xíc. de chá de gérmen de trigo
•  ½ xíc. de chá de gergelim torrado
•  ½ xíc. de flocos de quinoa e farelo de aveia OU aveia em flocos finos
•  1 colher de sobremesa de páprica doce OU 1 c. de chá de páprica picante

Fontes: @amabilekolenda  nutricionista Dra. Helouse Odebrecht; 

http://cozinhando-sem-gluten.blogspot.com.br/; www.acelbra.org.br

http://josinaocontemgluten.blogspot.com.br; http://www.cellifood.com.br/farinha-preparada-sem-gluten/; http://dietasgsc.blogspot.com.br; http://www.lactosenao.com/; http://www.fenacelbra.com.br/acelpar/farinhas-sem-gluten/; chef Marcelo Facini; Lidiane Barbosa Gastronomia Funcional