Olá, tudo bem?
Aqui no blog já falamos tanto da alimentação sem glúten, das doenças relacionadas ao glúten, temos tantas receitas sem glúten publicadas, que chegou o momento de falar mais especificamente das farinhas sem glúten, ou seja, das farinhas que se originam dos grãos, leguminosas, oleaginosas e frutos isentos de glúten. Temos ótimas e seguras opções para substituir o trigo, a aveia, o centeio e a cevada em nossas preparações culinárias.
E confesso que encontrei duas postagens tão bem detalhadas sobre o assunto que acabei por copiá-las praticamente na íntegra. Agradeço antecipadamente a autora Cláudia e a equipe da ACELPAR pelas informações valiosas e já peço licença para mencioná-las. E aqui segue…
As farinhas isentas de glúten são tão diversas que podemos buscar entre elas as que mais se adaptam àquilo que buscamos na receita. As receitas sem glúten sempre acabam utilizando mais de um tipo de farinha para que sejam alcançados bons resultados. Vamos a elas:
FARINHA DE ARROZ:
Esta é a farinha que mais se assemelha à farinha de trigo. Normalmente pode ser empregada na mesma quantidade que a farinha de trigo no preparo das receitas, no entanto confere uma textura mais seca e arenosa à preparação.
De fácil digestão e absorção no organismo, é indicada na alimentação de crianças e idosos.
Pode ser encontrada como: farinha de arroz branca, farinha de arroz integral, creme de arroz e farinha de arroz moti ou glutinoso (apesar do nome não contém glúten, ok?)
É uma farinha bastante refinada e tem alto índice glicêmico, por isso dê preferência em usar a farinha de arroz integral, já que esta última apresenta mais nutrientes e sais minerais.
A farinha de arroz é mais indicada no preparo de bolos, pães, biscoitos, pizzas, massas, tortas doces e salgadas, panquecas e salgados em geral.
FARINHAS DE MILHO:
O milho pode ser preparado para produzir diferentes tipos de farinhas, cada uma com características específicas.
O AMIDO DE MILHO é uma farinha muito fina e de sabor neutro. Após o cozimento, produz um creme leve de consistência gelatinosa, sendo especialmente indicado no preparo de cremes doces ou salgados, molhos, mingaus e pudins. É pobre em fibras.
Na preparação das farinhas, o milho pode ser torrado e então triturado em diversas granulometrias. A farinha mais fina deste processo é o FUBÁ. Feita do milho amarelo, o fubá é bem conhecido na culinária brasileira, no preparo de bolos, cuscuz e broas. Esta é uma farinha muito rica em nutrientes.
A FARINHA DE MILHO BRANCA também é produzida dessa forma, tem sabor mais suave e é conhecida como acaçá.
A POLENTA é outra farinha derivada do milho, com uma granulometria maior. Além de ser usada no preparo da polenta, pode ser utilizada também no preparo de bolos e tortas,
A farinha de milho grossa pode ser a base de farofas e recheio para assados.
FARINHAS DE MANDIOCA:
Assim como o milho, há diferentes tipos de farinha oriundas desta raiz. A FARINHA DE MANDIOCA GROSSA vem processada crua ou torrada. Excelente para fazer farofas, ela pode ser adicionada às misturas de bolos e pães.
POLVILHO DOCE ou FÉCULA DE MANDIOCA são o mesmo produto. Esta farinha fina pode ser usada da mesma forma que o amido de milho para engrossar cremes e mingaus e é uma importante opção para a substituição da farinha de trigo nas receitas de pães e bolos, por ter um sabor neutro e suave. É pobre em fibras e possui alto índice glicêmico.
O POLVILHO AZEDO, por sua vez, deriva da fécula de mandioca, mas é modificado pelo processo de oxidação. Tem a propriedade da elasticidade e se expande sem que seja necessário o fermento. É o ingrediente fundamental no preparo do pão de queijo e do biscoito de polvilho.
A FARINHA DE TAPIOCA resulta da transformação da goma derivada da fécula de mandioca. Apresenta-se sob a forma granulada ou como pequenas esferas (sagu de tapioca). Com a tapioca granulada podemos preparar cuscuz doce, bolos, pudim e pães.
FÉCULA DE BATATA: Ótima nas receitas de pães e bolos, por ser bastante leve e fina. É facilmente encontrada e pode ser usada para engrossar molhos ou sopas. Mas é refinada, pobre em nutrientes e fibras. Há no mercado algumas marcas de FARINHA DE BATATA e de PURÊ DE BATATA, de consistência um pouco mais grossa, estas podem ser usadas para fazer salgados como bolinhos de bacalhau e mesmo bolos doces.
FARINHA DE ARARUTA: vem de uma raiz muito parecida com a mandioca. Serve para preparar bolos, biscoitos, nhoques e mingaus. Por ser de fácil digestão também é indicada para crianças e idosos.
FARINHA DE AMÊNDOA (essa foto linda que ilustra a postagem!): é excelente na preparação de doces e de receitas de patisseria fina. Na preparação de bolos, tortas e pães confere maciez e umidade ao produto final. Existem inúmeros benefícios nutricionais, sendo uma boa fonte de proteína vegetal e de óleos saudáveis para o organismo.
Assim como a farinha de amêndoas, podemos incluir as farinhas de outras oleaginosas como NOZES, PISTACHE, AVELÃ, CASTANHA DO PARÁ, CASTANHA DE CAJÚ, AMENDOIM em nossas receitas, fazendo algumas substituições e experiências. As farinhas de amêndoa e castanha do pará têm o sabor mais neutro. Em bolos doces é sempre uma boa maneira de experimentar novos sabores, aproveitando para dar um toque diferente às preparações. Veja sempre o que tem disponível e faça suas variações!
FARINHA DE COCO ou o COCO RALADO: são ótimas opções no preparo de receitas doces como bolos, tortas, biscoitos e mesmo no preparo de pães. Esta farinha é uma das minhas prediletas em função de sua praticidade, custo baixo, sabor neutro. Você pode processar o coco ralado no liquidificador quando desejar uma farinha mais fina ou quando não tiver a farinha de coco disponível.
FARINHA DE LINHAÇA: é uma farinha funcional de grande valor nutritivo. Ela fornece a complementação dos ácidos ômega 3 e 6 (responsáveis no combate ao envelhecimento), fortalecendo as defesas imunológicas. Suas fibras facilitam o trânsito intestinal e auxiliam no combate ao colesterol. Seu gosto lembra nozes ou amêndoas e seu uso confere certa elasticidade à massa.
CHIA (semente) PSYLLIUM, AMARANTO: são ingredientes funcionais que podem ser utilizados em pequenas quantidades em massas e pães para complementar nutrientes e sabor. Estes alimentos ou suas farinhas conferem elasticidade e estrutura e crocância às preparações. Normalmente podemos compor as receitas utilizando estes grãos crus, cozidos, em flocos ou mesmo sob a forma de farinha.
FARINHA DE AMARANTO: é feita com as sementes da planta de amaranto (grão) e é rica em proteínas e excelente fonte de cálcio o que torna uma farinha nutritiva. Tem uma cor mais escura. Combina muito bem com bolos de chocolate, cookies e pães escuros. Deixa os assados mais escuros. Para acrescentar mais qualidade aos assados substitua 10 a 20% da farinha comum em receitas por farinha de amaranto.
FARINHA DE TRIGO SARRACENO ou trigo mourisco: este grão, que apesar do nome, não vem da família do trigo, tem sabor bastante peculiar e carrega em sua composição muitos nutrientes. Seu uso nas preparações resulta numa massa mais escura e encorpada, sendo indicado que seja misturado á outras farinhas.
FARINHA DE BANANA VERDE: tem grande valor nutricional. Ela é utilizada no preparo de pães e bolos, ajudando a dar liga e elasticidade às massas. Um alimento funcional, auxilia no aumento da absorção de nutrientes. Seu sabor é forte, mas é excelente quando adicionada às receitas de bolo de chocolate, brownies, biscoitos.
FARINHA DE ALFARROBA: é a fração obtida pela trituração e posterior torrefação da polpa da vagem. As características particulares dos seus taninos (compostos polifenólicos) fazem com que a farinha de alfarroba seja muitas vezes utilizada como antidiarreico, principalmente em crianças.
FARINHA DE MAÇÃ: é uma farinha bem diferente para incrementar receitas de bolos doces e mesmo biscoitos. De sabor leve e sutil, confere à massa uma boa textura e elasticidade.
QUINOA e FARINHA DE QUINOA e a QUINOA EM FLOCOS: são uma substituição incrível para as receitas preparadas com a aveia, já que a quinoa contribui para oferecer crocância às massas de pães, tortas, bolos e biscoitos.
FARINHAS DE LEGUMINOSAS: a FARINHA DE GRÃO DE BICO é excelente para o preparo de pães. Temos também as FARINHAS DE FEIJÃO BRANCO, DE SOJA, DE FEIJÃO FRADINHO (ou farinha de acarajé) DE LENTILHA. Lembre sempre que pode variar os sabores e texturas de seus pães.
Algumas receitas, especialmente nas americanas, sugerem usar as farinhas de PAINÇO (millet) e SORGO. Estas são mais difíceis de encontrar. O painço em grãos é mais facilmente encontrado em lojas especializadas.
Como você pode ver, são inúmeras as farinhas que podem fazer parte das receitas isentas de glúten. Elas trazem novas texturas e sabores às nossas receitas favoritas. Além disso, em função de sua variedade nos proporcionam um melhor aporte de nutrientes.
Importante aprender com a experiência e descobrir que não existe um mix perfeito e que será necessário adaptar a cada receita ou a cada tipo de receita um mix específico de farinhas isentas de glúten.
Por isso, muita paciência, criatividade e bom humor são necessários… (quem não errou uma receita de pão?).
Como são muitas as farinhas, há sempre a alternativa de experimentar uma farinha diferente em novas preparações. Isso também nos ajuda a substituir uma farinha pela outra, quando alguma delas não é encontrada. Ao fazer as mudanças, anote, assim fica fácil repetir as receitas ou fazer as adaptações necessárias para aprimorá-las.
Seja criativo e aproveite a diversidade e os diferentes sabores das farinhas sem glúten!
Textos originais: http://glutenfreegourmetsp.blogspot.com.br/2014/08/farinhas-sem-gluten.html http://www.fenacelbra.com.br/acelpar/farinhas-sem-gluten/